Curățenia în restaurante în vreme de COVID-19

Am fost rugată să scriu un articol pentru a reitera câteva noțiuni de bază pentru igiena din restaurante, odată ce deschiderea acestora s-a permis în anumite condiții, corelate cu numărul de infectări raportate la 1000 de locuitori.

Cu siguranță că operatorii economici din sectorul HORECA au luat cunoștință de Ordinul comun 1493/2788/149/2020 al Ministrului Sănătății, Ministrului Economiei, Energiei și Mediului de Afaceri și ANSVSA, care cuprinde Normele cu măsuri specifice de prevenire a răspândirii virusului SARS – CoV- 2 în unitățile de alimentație publică de tipul restaurantelor și cafenelelor din interiorul clădirilor, precum și în spațiile amenajate în exteriorul clădirilor.

Pentru că epidemia de COVID -19 a zdruncinat serios sectorul economic cu cea mai amplă dezvoltare pe orizontală, de la producătorul de alimente și până la organizatorul de evenimente, acest Ordin și normele de aplicare au venit destul de târziu, adică pe 31 august 2020, cu punere în aplicare începând cu 1 septembrie 2020 și este, din nou, creat într-un limbaj de o aroganță rară, adică o limbă de lemn, și cu greșeli impardonabile.

Realitatea normei:

Este evident că mulți operatori economici nu vor putea face față cerințelor, fie datorită inexistenței unui program preliminar încă de la debutul activității, ori a unui program preliminar operațional, ca să nu mai spun de un plan HACCP.

Pentru a scrie acest articol m-am documentat citind respectivul ordin, dat fiind că este cel mai recent act normativ în acest context pandemic.

Poate că am fost învățată cu rigoarea utilizării termenilor de specialitate și tocmai de aceea mi-au sărit în ochi confuzii grave între curățenie, igienizare, salubrizare, folosindu-se de-a valma termeni fără legătură cu activitatea.

Dicționar minimal:

Curățenia este operația care stă la baza igienizării, respectiv a salubrizării. Cu alte cuvinte, o unitate de alimentație publică nu este curată dacă se face dezinfectarea spațiilor, vaselor, suprafețelor, ustensilelor, veselei și tacâmurilor înainte de a fi îndepărtată murdăria (praf, pânze de păienjeni, substanțe organice: resturi de mâncare) prin aspirare (nu măturare!!!), umezire, frecare, limpezire, inclusiv a tegumentelor lucrătorilor.

Prin curățenie se asigură o decontaminare de aproximativ 90%, în funcție de frecvența cu care este efectuată, de calitatea substanțelor detergente anionice folosite, de timpul de acțiune a acestora pe zonele murdare, de temperatura apei de spălare (40 – 45 grade C), de calitatea bureților a periilor, lavetelor și nu în ultimul rând de gradul de responsabilitate a lucrătorului care o efectuează (cu alte cuvinte, dacă după ce spală pahare și tacâmuri nu le lustruiește suflând în ele/pe ele, ca să le facă sclipitoare și nici nu folosește o cârpă care cândva a fost un tricou!).

Ordinea operațiunilor de curățenie: de sus în jos, dinspre părțile mai puțin murdare spre cele mai murdare. Din punctul de vedere al ritmicității: curentă – pe măsură ce se formează mizeria și de fond sau generală – planificată, minuțioasă și include și operații de zugrăvire, reparații/înlocuiri/renovări.

Dezinfectarea este operația prin care se distrug majoritatea microorganismelor, mai ales patogene, prin metode chimice (soluții biocide precum cloramina, hipocloritul sau bromocetul), fizice (ultraviolete, abur) sau enzimatice (biocide care distrug membranele lipoproteice ale microorganismelor patogene prin prezența unor proteaze și lipaze specifice). Dezinfectarea este eficientă atunci când se respectă concentrația substanței biocide (de exemplu, la hipoclorit, concentrația soluției de dezinfectare trebuie să fie 2%), timpul de acțiune a acestuia (minimum 30 de secunde, maximum 15 minute), în funcție de suprafața dezinfectată și frecvența cu care este făcută. În mod normal, o dezinfectare zilnică, la încheierea programului de lucru, este suficientă pentru a garanta faptul că unitatea este igienizată corect!

Dezinfectarea cu substanțe chimice biocide necesită clătirea după expirarea timpului de acțiune. Dezinfectarea cu ultraviolete, abur sau enzime nu mai necesită o operație suplimentară, dar nu toate suprafețele din bucătărie și restaurant se pretează pentru o singură metodă de dezinfecție, așadar alegerea metodei de dezinfectare trebuie corelată cu natura suprafeței de dezinfectat. Același raționalment este valabil și pentru mâinile lucrătorilor.

Igienizarea reprezintă ansamblul de operații de curățenie și dezinfectare, pentru a obține un mediu de lucru aseptic. Atunci când ne referim la spații, igienizarea trebuie asociată cu aerisirea!

Salubrizarea reprezintă totalul operațiilor de igienizare secondate periodic de operații de dezinsecție (combaterea insectelor) și de deratizare (combaterea rozătoarelor).

Dezinsecția și deratizarea se fac de firme specializate, cu o periodicitate de maximum 3 luni pentru dezinsecție și maximum 6 luni pentru deratizare.

O unitate de alimentație publică care aplică consecvent măsurile de igienizare și păstrează ordinea în toate spațiile (de la recepția mărfurilor, la depozitare, spații de prelucrare culinară, spații de igienizare a vaselor / veselei, depozitul de ambalaje returnabile și platforma de colectare selectivă a deșeurilor din restaurant) nu va avea nevoie decât de operațiuni de dezinsecție și deratizare cu scop profilactic, pentru că se știe, chiar dacă unitatea este perfectă din acest punct de vedere, vecinii și vecinătatea localului pot avea alte obiceiuri.

Recapitulare:

Igienizarea suprațetelor și a ustensilelor se consideră corespunzătoare, când se realizează:

• din punct de vedere fizic, îndepartarea tuturor rezidurilor vizibile de pe suprafețe;
• din punct de vedere chimic, eliminarea tuturor urmelor de substanțe chimice provenind de la soluțiile de spălare și dezinfectie;
• din punct de vedere microbiologic, reducerea la maximum a microflorei existente.

Materiile organice, prezente chiar în cantități mici pe suprafețele supuse dezinfecției, reduc substanțial efectul dezinfectanților, deoarece o parte din aceștia sunt consumați pentru oxidarea subsțantelor organice nemicrobiene. De aceea, dezinfecția nu poate înlocui spălarea și trebuie efectuată numai după spălarea perfectă a suprafețelor. E ca și cum dai cu parfum peste transpirație, ca să fiu mai plastică!

Sporii microbieni sunt mult mai rezistenți la acțiunea dezinfectanților, de aceea pentru distrugerea sporilor se face sterilizarea, care presupune utilizarea unui autoclav, deci nu se face în unitatea de alimentație publică.

Ordinul face un ghiveci din curățenie, igienizare, dezinfectare, deratizare și nu mă miră, având în vedere graba cu care l-au realizat.

Împovărăm operatorul economic cu sarcini pe care nu le poate îndeplini – facem planul la amenzi

Remarc faptul că nici acest ordin nu face excepție în a ”crea” niște ”oportunități de afaceri”, precum Art. 4, lit. j) care prevede ”obligativitatea operatorului economic de a întocmi un plan de prevenire a îmbolnăvirii cu virusul SARS-CoV-2 care să cuprindă o evaluare completă a riscurilor ce pot apărea pe circuitul funcțional de la depozitarea alimentelor și până la consumul acestora prin raportare la măsurile dispuse prin prezenta normă, precum și desemnarea unei persoane care să implementeze acest plan”!

Ați înțeles ceva? Sigur nici emitenții n-au înțeles ce-au scris, dar e bine să fiți pregătiți de un control care vă va întreabă de acest plan!

 Permisivitate nejustificată

Ca să nu supere proprietarii de localuri care nu pot asigura distanța fizică între lucrători, le permite să organizeze lucrul în echipe / ture / serii, și dacă nici așa nu se poate, li se permite să lucreze echipați în combinezon, cu mască de protecție și vizieră (Art. 4, lit. m)!

O sinteză a ordinului:

1 – restaurantul trebuie să permită accesul în restaurant doar cu rezervare și trebuie să asigure circuite de intrare/ieșire care să permită respectarea distanțării fizice;
2 – se face evaluarea observațională a oaspeților și se notează în registru numele, numărul de persoane, date de contact (telefon/ email) și numărul mesei;
3 – oaspeții trebuie să intre în restaurant cu mască și să o poarte doar dacă este nevoit să meargă prin spații comune în care nu se poate respecta distanțarea fizică de minimum 2 m;
4 – asigurarea la intrare a substanțelor biocide pentru oaspeți este obligatorie;
5 – mesele și scaunele sunt igienizate (în ordin scrie dezinfectate, dar am lămurit deja diferența) imediat după eliberare și nu sunt echipate cu presărători, olivieră, meniuri;
6 – personalul de servire va purta mască de protecție și își va dezinfecta mâinile cât mai des;
7 – personalul din bucătărie trebuie să aibă cursul de noțiuni fundamentale de igienă și trebuie instruit periodic de aplicarea măsurilor igienice (cu semnătură) și de prevenire a răspândirii virusului (spălarea corectă a mâinilor, frecvent, evitarea atingerii ochilor, nasului, gurii, folosirea șervețelelor de unică folosință pentru șters nasul etc.);
8 – nici un lucrător care are semne de gripă, răceală, dureri de gât, dureri musculare nu este acceptat la lucru;
9 – Conform Fișei 128 din Ordinul 357/2007 revizuit în 2017, personalul din unitățile de alimentație publică trebuie să aibă examenele medicale periodice:

• examen clinic general – semestrial
• examen coprobacteriologic – trim. II și trim. III
• examen coproparazitologic – anual
• VRDL – anual

10 – înainte de începerea activității trebuie să asigure întrunirea tuturor condițiilor impuse de Norme la Art. 1 și să păstreze toate dovezile (documente de înregistrare) care să fie puse la dispoziția organelor de control (în principiu, documentele de proceduri din manualul de bune practici de producție – revizuite în contextul noului virus, manualul de bune practici igienice – de asemenea revizuit, planul de autocontrol HACCP, verificarea stocurilor de materii prime și auxiliare, asigurarea substanțelor biocide pentru producție, personal, oaspeți, instruirea personalului, triajul observațional înainte de începerea lucrului, monitorizarea stării de sănătate a lucrătorilor, crearea registrului pentru oaspeți, asigurarea circuitului funcțional etc).

 Concluzii:

Dacă au fost necesare luni de zile de așteptare, întâlniri nenumărate cu reprezentanții sectorului, nu puteau să emită un ordin cu o normă care să nu încurce, mai curând, decât să ajute sectorul HORECA?

Ca să se spele pe mâini, precum Pilat din Pont, miniștrii aruncă mingea în terenul operatorului economic, concluzionând la Dispoziții finale, că acesta trebuie să urmărească și să aplice ghidurile și recomandările Institutului de Sănătate Publică și ale ANSVSA pentru prevenirea și combaterea răspândirii virusului SARS-CoV-2.

Vă las aici linkurile website-urilor, poate le găsiți:
https://www.insp.gov.ro/index.php
http://www.ansvsa.ro/

Dr. ing. Gabriela Berechet
Specialist gastrotehnie și tehnologii alimentare
www.gabrielaberechetconsulting.ro