Pâinea cu maia, un aliat în lupta cu intoleranța la gluten. Sfaturile unui producător te vor ajuta să faci alegerea corectă

Pâinea cu maia, realizată în mod tradițional este un aliat puternic în lupta cu intoleranța la gluten. Secretul stă în dospire și în drojdia utilizată. Un producător explică beneficiile consumului de pâine cu maia și cât de simplu putem prepara acest aliment acasă.

Istoricii susțin că pâinea a fost plămădită pentru prima dată de către egipteni, în jurul anul 2.300 î.Hr. Ei au fost cei care au descoperit că un amestec de apă și făină care este lăsat în contact cu aerul pentru mai multe zile face bule și își mărește volumul.

Dacă era adăugat unui aluat nedospit și se lăsa câteva ore înainte de coacere, rezulta o pâine dulce, deschisă la culoare. Acest tip de dospire a stat la baza brutăriei occidentale până prin secolul 20, când a fost descoperită drojdia de bere și a apărut pâinea rezultată în urma procesului de fermentare al drojdiei.

Recent cele mai noi studii în domeniu, asociază apariția intoleranței la gluten cu consumul de pâine obținută din fermentarea drojdiei de bere. Potrivit specialiștilor din domeniu, se pare că, perioada de timp în care are loc dospirea pâinii cu drojdie de bere este mult prea scrută pentru a permite dezintegrarea proteinei de gluten, care rămâne intactă, iar consumul îndelungat de pâine obținută în sistem industrial duce la incapacitatea organismului de a digera glutenul, care se acumulează și determină intoleranța.

Poate cea mai sănătoasă alternativă pentru cei care nu pot renunța la consumul de pâine este cea obținută din aluat cu maia. Maiaua este considerată a fi o drojdie sălbatică care se obține din făină integrală de grâu/secară și apă, ce fermentează cu ajutorul unor bacterii numite Lactobacillus care consumă zahăr și formează gaze de dioxid de carbon și hidrogen. Gustul pâinii cu maia este ușor acru si are o aromă distinctă, lucru datorat prezenței acizilor lactic și acetic produși de lactobacili.

Din fermentarea naturală a aluatului cu maia rezultă o mulțime de avantaje asupra sănătății omului și în cele ce urmează Super-Hrana.ro vă prezintă o serie de avantaje care vă vor convinge să consumați pâine cu maia.

Neutralizează proteina din gluten

Glutenul prezent în făină este sănătos pentru consum doar atunci când aluatul a fost dospit corespunzător.

“Am citit de-a lungul timpului o mulțime de materiale care fac referire la beneficiile nutriționale de consum ale pâinii cu maia, dar din punctul meu de vedere principalul beneficiu este legat de faptul că datorită dospirii lente, are loc neutralizarea proteinei de gluten, proteină responsabilă de manifestarea intoleranței. Un aluat fermentat corect conține 18 aminoacizi, o serie întreagă de carbohidrați, vitamina B, fier, zinc, seleniu și magneziu, în proporții ideale pentru a putea fi digerate. În schimb un aluat nedospit suficient poate lasă foarte multe reziduuri în organism, imposibil de digerat”, a declarat pentru Super-Hrana.ro Iulian Duțu, brutar artizan, care a studiat efectele consumului de pâine cu maia asupra organismului.

Elimină problemele digestive

Datorită procesului lent de dospire sunt eliminate problemele digestive. “Maiaua este o drojdie obținută 100% natural, nu este crescută în laborator, tocmai de aceea datorită procesului îndelungat de fermentare, drojdia sălbatică recreează treptat populația de bacterii digestive din tractul intestinal, având ca rezultat îmbunătățirea procesului de digestie. Eu nu am avut niciodată probleme digestive, dar consumând o pâine nedospită corespunzător o perioadă îndelungată de timp, stomacul nu mai asimilează proteina, ea se adună acolo și îți dă reacțiile alergice de care suferă din ce în ce mai mulți oamenii și în România. De asemenea, bacteriile din maia sunt responsabile pentru oprirea dezvoltării candidei, în timp ce drojdia comercială favorizează dezvoltarea ei”, ne-a explicat brutarul artizan.

Poate fi consumată de cei cu intoleranță la gluten

Oamenii care au intoleranță la gluten pot consuma fără probleme pâine cu maia, deoarece, prin procesul de dospire îndelungat, se distruge proteina de gluten responsabilă de alergie, iar absența ei din pâine, face ca pâinea cu maia să poată fi consumată și de cei care suferă de această afecțiune.
S-a observat faptul că fermentarea îmbunătățește proprietățile amidonului. Pâinea cu maia are un indice glicemic de 68, pe când cea uzuală are indicele 100, astfel ea fiind mai puțin nocivă pentru persoanele diabetice.

Pâinea cu maia poate fi păstrată 7-10 zile

În timp ce pâinea obținută din drojdie comercială, începe să se deprecieze calitativ imediat după ce a fost scoasă din cuptor, pâinea cu maia, odată cu trecerea timpului, își îmbunătățește calitățile nutritive, deoarece drojdia naturală continuă să lucreze.

“Pâinea cu maia poate fi păstrată o perioadă îndelungată de timp. Totul depinde de modul în care este depozitată. Dacă e ținută în cutia de pâine, fără să fie acoperită de ceva, mai ales plastic, timp de 7-10 zile pâinea nu pățește nimic. Este evident faptul că în această perioadă de timp, pâinea se usucă, pentru că se evaporă apa din ea, dar nu mucegăiește. Teoretic pâinea cu maia nu se strică niciodată”, a adăugat Iulian Duțu, cel care plămădește pâine cu maia, în localitatea Râul Alb, la poalele munților Retezat.

În cazul pâinii cu maia, specialistul e de părere că cel mai avantajos este ca fiecare să prepare acasă. Procedeul nu este deloc complicat și odată stăpânit lucrul cu maiaua atunci lucrurile devin banale.

“În general oamenii au alte așteptări de la pâine, pentru că odată cu trecerea timpului gusturile s-au deformat și ce este corect din punct de vedere nutrițional este considerat greșit de consumatorii obișnuiți, pentru că sunt obișnuiți cu ce găsesc pe piață. Gusturile noastre s-au deformat și nu mai știm să apreciem ceva de o foarte bună calitatea, chiar dacă nu arată atât de bine sau are alt gust. Vă sfătuiesc să încercați să faceți o pâine cu maia și chiar dacă dați greși mai încercați, odată și încă odată, până când veți reuși”, a declarat pentru Super-Hrana.ro Iulian Duțu, un brutar artizan care lucrează cu aluatul de pâine cu maia de mai bine de șase ani.

foto: blog.codrudepaine.ro