Gastronomie sau bucătărie moleculară? Află controversele din spatele celor două concepte

Să ne-nțelegem de la început: gastronomia moleculară e una, bucătăria moleculară e alta. Sau, și mai exact, cea de-a doua reprezintă o punere în practică a celei dintâi. Și asta fiindcă gastronomia moleculară este considerată o știință. Care, în această calitate, n-are printre obiective și pe acela de a te invita la masă.

Termenul de „gastronomie moleculară și fizică” a fost propus, pentru prima oară, în 1988, de către fizicianul englez (de origine maghiară) de la Oxford, Nicholas Kurti (Kürti Miklós) și chimistul francez Hervé This. Sintagma a apărut, în premieră, pe invitațiile trimise pentru International Workshop on Molecular and Physical Gastronomy, care s-a ținut la Erice, în Sicilia, în 1992.

Concept apărut în 1988

Cât despre bazele teoretice ale acestei discipline, ele au fost puse de lucrarea de doctorat a lui This, susținută în 1995. Scopul? Studierea transformărilor fizico-chimice ce au loc în timpul preparării alimentelor.

Treptat, însă, This a adăugat și alte componente, precum studiul științific al componentelor artistice și sociale ale activității culinare. Iar după încetarea din viață a lui Kulti (1998), s-a renunțat la precizarea „și fizică”, rămânând doar „gastronomie moleculară”.

În ceea ce privește bucătăria moleculară, ea este, după definiția dată de Larousse Gastronomique, un curent provenit din gastronomia moleculară, o modalitate de preparare a mâncării folosind ingrediente și aparatură provenite din laboratoarele științifice.

Mâncare obținută prin mijloace științifice

E drept, acest termen nu este îmbrățișat de toată lumea, unii dintre cei mai importanți protagoniști ai curentului, precum Ferran Adrià, Heston Blumenthal și Thomas Keller delimitându-se clar de el. Adrià, de pildă, susține că el nu face bucătărie moleculară, ci tehnico-emoțională (tecnoemoción), iar Blumenthal a afirmat chiar răspicat, într-un articol publicat de The Observer în 2011, „Molecular gastronomy is dead”.

Măcar din punctul de vedere al marketing-ului, nu-i de mirare că, pe lângă, bucătăria moleculară, mai sunt folosiți și alți termeni, precum „constructivism culinar”, „bucătărie abstractă” ori „bucătărie notă cu notă”…

Cel mai cunoscut restaurant de profil a dat faliment

Cert rămâne faptul că acest curent, indiferent de numele purtat, este, încă, la mare modă, în ciuda falimentului celebrului elBulli(cel mai cunoscut local de acest gen) a lui Ferran Adrià și a scandalului legat de intoxicațiile alimentare din 2009 de la Fat Duck a lui Heston Blumenthal, pentru a da doar două exemple. Mai ales că există și mize economice clare, și sprijin, în acest sens.

Pe de o parte, însuși This subliniază interesele industriale ale disciplinei, un exemplu des citat fiind înlocuirea în preparate a oului (potențial pericol de salmonella) cu agar-agar (un produs mucilaginos, cu mare putere de gelificare, extras din anumite alge roșii). Pe de altă parte, Uniunea Europeană a lansat în 2003 proiectul Inicon, pentru „Introducerea tehnologiilor inovative în gastronomie prin modernizarea bucătăriei”, la care a participat cu un buget de 1,1 milioane de euro (printre beneficiari s-a numărat, firește, și Ferran Adrià).

UE investește în studierea conceptelor

Dintre scopurile enunțate ale proiectului merită subliniate „reducerea prăpastiei dintre nivelul tehnic al restaurantelor tradiționale și cel al industriei alimentare” și „un grad crescut de libertate în ceea ce privește alegerea și utilizarea aditivilor alimentari naturali”.

Și, desigur, la acest proiect s-a adăugat sprijinul companiilor interesate, precum fabricantul de arome alimentare Cosmos Aromatica și a celui de aditivi Iberagar. În plus, au existat și finanțări guvernamentale; dacă Adrià a primit „doar” 26.000 de euro din partea UE, guvernul spaniol i-ar fi dat 15 milioane!

Acuzații legate de E-uri

Cam în acest punct se concentrează și atacurile celor care contestă bucătăria moleculară, pe care o acuză că nu reprezintă altceva decât o introducere a tehnicilor industriale și a aditivilor alimentari în bucătăriile restaurantelor (cu precizarea că producătorii sunt obligați să le precizeze pe toate pe etichetă, în timp ce molecularii Chefi nu).

Și că aceste celebre restaurante, decorate cu multe stele Michelin, n-ar reprezenta altceva decât o vitrină apetisantă a industriei chimico-alimentare, menită să facă „chic” niște tehnici și aditivi altfel priviți cu destulă suspiciune. Bașca, după ce s-au înfruptat deja din banii contribuabililor, mai cer și niște prețuri exorbitante pentru niște produse care-s chiar mai ieftine decât cele „tradiționale”.

Curent revoluționar

Lăsând însă controversele deoparte, e clar că bucătăria moleculară reprezintă o revoluție în arta culinară. Și, cel puțin în momentul de față, este o modă care are încă puterea de a se extinde și de a cuceri noi și noi adepți. Că acest lucru se realizează prin produsele în sine sau este vorba doar despre o fiță de moment, e o altă discuție.

Reprezintă ea însă viitorul, așa cum susțin adepții curentului? Cam greu de făcut o predicție. În fond, destui oameni erau convinși, pe la mijlocul secolului trecut, că în anii 2000 ne vom hrăni cu pilule. Ori, chiar cu revoluția tehnico-științifică adusă de bucătăria moleculară, suntem încă departe…

Foto: 20minutos.es, moleculargastronomynetwork.com, adrian1974fulga.wordpress.com