Totul despre brânza de burduf: cum se prepară corect, cum recunoaștem falsurile și cum se consumă

În ultima perioadă de timp, brânza autentică de burduf face concurență specialităților franțuzești, italienești sau grecești, de fiecare dată când, își face apariția pe la târgurile internaționale de produse tradiționale.

Deși e întâlnită des pe piață românească, puțini producători încă mai prepară această specialitate după rețeta autentică, veche de peste 100 ani. Cei care încă mai dețin secretele pentru obținerea acestui sortiment de brânză, sunt crescătorii de ovine din zonele de munte, acolo unde, brânza de burduf este nelipsită de la mesele principale ale zilei.

La peste 1.000 de metri altitudine, pe culmile celor mai înalți munți, Mihai Drăgoiu își plimbă mioarele și pregătește cea mai bună brânză de burduf, respectând în tocmai o rețetă veche de peste 200 de ani, care s-a transmis din generație în generație, rețetă pe care a învățat-o de la tatăl său.

Brânza de burduf specialitatea casei

Familia Drăgoiu produce o gamă diversificată de produse de fermă, de la diverse tipuri și sortimente de brânzeturi, până la pastramă și cârnați de berbecuț.
„Totuși, pot spune că specialitatea casei rămâne brânza de burduf, după care urmează telemeaua de vacă și de oie, cașul afumat și cașcavalul. Am învățat rețeta de la tatăl meu și pot spune că face cea mai bună brânză de burduf. Nu este o brânză nici foarte sărată și nici foarte acidă ca majoritatea brânzeturilor de burduf care se găsesc pe piață. Este o brânză extrem de plăcută și cremoasă ce poate fi mâncată pur și simplu cu o felie de pâine prăjită, dar merge extrem de bine lângă o mămăliguță și o pastramă de berbecuț”, a declarat pentru Super-Hrana.ro Mihai Drăgoiu, oier din localitatea Zărnești, județul Brașov.

Brânza de burduf se obține din caș dospit

La brânza de burduf contează foarte mult temperatura laptelui care este pus la închegat și timpul de închegare. „Primul pas în obținerea brânzei de burduf este prepararea caşului, care începe cu adăugarea cheagului în laptele proaspăt muls. Acesta se lasă 40 de minute până se încheagă, după care se mărunțește. Cașul se strânge în tifon și se lasă la scurs până nu mai curge deloc zer. Cașul rezultat este pus la dospit în butoaie de lemn, timp de 10-12 zile, după care urmează frământarea cașului, având întotdeauna atenție să nu punem nici prea multă nici prea puțină sare. După frământarea cașului dospit cu sare, acesta se pune în bășică, la maturat”, ne-a explicat Mihai, care este procedeul pe care îl respectă cu strictețe atunci când face brânză de burduf.

Aciditatea brânzei este dată de prezența zerului

Dacă o brânză de burduf are o aciditate ridicată, acest lucru se datorează în primul rând, faptului că, nu a fost eliminat integral zerul din cașul pus la dospit.

”La obținerea specialității de brânză, există o regulă de aur, cașul din care se face brânza de burduf trebuie stors foarte bine, la presă de zer, pentru că dacă, în caș mai rămâne zer, acesta se ”acidulează” foarte repede și modifică gustul preparatului. Acesta este motivul pentru care nu de puține ori, atunci când cumpărați brânză de burduf din piață sau din supermarket aceasta are un gust foarte acid, fiind greu de digerat. Aciditatea specialității de brânză este dată de prezența zerului în cașul ce urmează a fi frământat”, ne-a vorbit oierul, despre ingredientul care determină aciditatea brânzeturilor.

Burduful de oie îi oferă aroma specifică

La brânza de burduf contează foarte mult ambalajul în care este lăsată la maturat. „Secretul pentru a obține o brânză de burduf de calitatea este pielea de oaie, care se folosește din ce în ce mai puțin, chiar și de cei care realizează produse de fermă. Burduful în piele de oie îi oferă un gust special și după 2-3 luni de păstrare în acest ambalaj, brânza este extrem de cremoasă și gustoasă. La noi în fermă se face brânză în burduf de oaie și în coajă de brad, ambele extrem de apreciate de orășeni”, ne-a spus Mihai Drăgoiu, care este secretul unui burduf reușit.

Cum recunoașteți brânza de burduf autentică?

Produsele obținute din prelucrarea laptelui de către ciobanii cinstiți se confruntă tot mai des cu falsurile din piață, care atrag cumpărătorii prin prețul scăzut și eticheta colorată.

„Brânza de burduf autentică se recunoaște după burduf, când vedeți un burduf mare pe masă unde se vinde brânza atunci aceea este cu sigurantă o brânză făcută ca la carte. Brânza de burduf trebuie să fie moale, să se poată întinde pe pâine, trebuie să aibă culoarea galbenă, nu albă sau galbuie și miros de lapte de oaie, nu de cheag sau altceva. Brânza de burduf făcută așa cum trebuie nu este acidă și nici foarte sărată, este compactă, nu se sfărâmă, ci este mai degrabă cremoasă decât sfărâmicioasă”, ne-a explicat oierul, cum reușim să diferențiem o brânză de burduf autentică.

Cașcavalul se lasă la maturat 2-3 săptămâni

În afară de brânza de burduf, familia Drăgoiu, pregătește și alte specialități din brânză, cum ar fi cașcavalul.

„În mod tradițional cașcavalul se face dintr-un caș dospit, bine lucrat, care în maxim 24 ore se opărește la temperatura de 55-60°C, se plămădește, precum aluatul de pâine, se pune în forme și se lasă la maturat cel puțin 2-3 săptămâni. După această perioadă merge la vânzare sau la stocare, în funcție de cererea care se manifestă pe piață. Dacă brânza de burduf se poate face doar din lapte de oaie, cașcavalul îl facem și din lapte de vacă, oaie sau amestec de vacă și oaie, dar întotdeauna informăm, prin etichetă cumpărătorul”, ne-a explicat oierul, care este procedeul de obținere al cașcavalului tradițional.

Cașul de oi la fel de bun ca brânzeturile franțuzești

Cașul de oi este o specialitate de brânză, pe care familia Drăgoiu o prepară și care seamănă foarte mult cu brânza franțuzească.

„Practic această specialitate de brânză este de fapt un caș dulce nedospit, care reprezintă materia primă pentru brânza de burduf. Este un caș de 3-4 zile, care nu este lăsat să se matureze 10-12 zile, pentru a deveni brânză de burduf. Acest caș este pus într-o formă rotundă în așa fel încât să aducă cu formele în care se vând brânzeturile franțuzești. Chiar dacă nu se face în Franța, vă spun că brânza pe care eu o fac la fermă face concurență brânzeturilor importate”, ne-a mărturisit oierul din județul Brașov.

Încearcă să aducă brânzeturile din stână direct în supermarket

Mihai Drăgoiu se ocupă de activitatea de creștere și îngrijire a oilor și vacilor de lapte de peste 25 de ani și tot de atunci prepară diverse specialități de brânză după rețete pe care le-a moștenit sau rețete pe care le-a cules de la oamenii locului.

„Mi-aș dori să ajung cu aceste produse și în marile magazine, dacă aș primi un preț pe măsura muncii mele”, ne-a vorbit fermierul, despre planurile sale de viitor.

În prezent brânzeturile pe care familia Drăgoiu le prepară pot fi găsite în piața Brașovului și pe la toate târgurile de profil din București sau din țară. Brânza de burduf de munte costă 30 de lei, în timp ce cașul dulce nedospit se vinde la prețul de 22 lei.

Fermă mixtă de vaci și oi

Familia Drăgoiu s-a ocupat până nu de mult doar de creștere oilor, dar pentru că și-a dorit să-și diversifice oferta de produse a investit și în achiziționarea unor vaci specializate în producția de lapte.

„Deținem o fermă mixtă de vaci și oi. În prezent am un efectiv de 50 de vaci de lapte și peste 300 de oi. La vacile de lapte am rasele: Bălțată Românească, Holstein și Brună de Maramureș. În ferma de vaci predomină rasa Brună de Maramureș. În ceea ce privește rasele de oi pe care le cresc acestea sunt Țigaie și Țurcană. În principiu m-am axat pe rasele românești la mine în fermă, întrucât sunt cel mai bine adaptate condițiilor de la noi din zonă și dau producții foarte bune de lapte”, a declarat pentru Super-Hrana.ro Mihai Drăgoiu, oier din localitatea Zărnești, județul Brașov.