VIDEO: Somelierul Marian Timofti pune bazele unei noi generaţii de degustători profesionişti de mezeluri

Dacă până acum câţiva ani somelierii erau priviţi cu scepticism de către producătorii de vin, acum aceştia au devenit cei mai apreciaţi profesionişti, fiind cei mai în măsură să aprecieze calitatea unui vin, dar şi singurii care îţi pot indica cum se asociează unui vin cu un preparatat culinar.

De-a lungul timpului lui Marian Timofti, preşedintelui Organizaţiei Somelierilor din România (OSR2011), i-au trecut prin mână mulţi somelieri, reuşind să le transmită acestora toate cunoştinţele pe care le-a dobândit în cei peste 20 de ani de cultivare a gustului. Pentru că modelele europene l-au inspirat întodeauna, preşedintele OSR2011 şi-a propus să aducă în România un concept nou, extrem de apreciat în Europa, cel al degustătorului profesionist de preparate din carne.

”Există degustători de mezeluri şi degustători de brânzeturi. Meseria asta este destul de veche în lume şi în Europa. Încercăm să o introducem şi în România, deşi încă nu există. Noi am deschis o asociaţie care a depus deja toată documentaţia la minister pentru a creea aceşti degustători de preparate din carne şi de preparate din lapte”, a declarat pentru Super-Hrana Marian Timofti, preşedintele Organizaţiei Somelierilor din România (OSR2011).

Concursurile de degustat mezeluri se vor organiza la fel ca şi cele de vinuri

În cazul unei degustări profesionale de mezeluri, se procedează la fel ca în cazul vinului şi sunt urmăriţi aceaşi parametri: aspect, miros şi gust.

”În primul rând se ia bucata întreagă de mezel şi verificăm integritatea exterioară. Se examinează vizual integritatea mucegaiului nobil care s-a format pe mezel cât a stat la maturat, luni de zile, într-o cameră cu aer condiţionat şi umidificator special. După aceea se analizează mirosul şi în final gustul”, a explicat degustătorul, care sunt etapele pe care trebuie să le parcurgă un profesionist aflat la un concurs de degustat preparate din carne.

Producem doar mezeluri crud-uscate şi afumate

În timp ce producătorii europeni s-au aliniat recomandărilor specialiştilor şi produc doar într-o mică măsură mezeluri afumate, potrivit preşedintelui OSR2011, în România nu avem nici un producător care să facă salamuri crud-uscate fără afumare.

”În România încă nu avem mezeluri crud-uscate, ci doar crud-uscate şi afumate, la noi totul se rezumă la afumat. Inclusiv salamul de Sibiu are o mică doză de fum. Încercăm să explicăm faptul că acest fum este dăunător, chiar dacă este tradiţional românesc. În general fumul în cantităţi mari poate produce cancer şi noi (românii – n.r.) mâncâm destul de multe produse afumate”, a precizat Timofti.

Degustătorul de mezeluri are nevoie de feliator

Un degustător de mezeluri trebuie să aibă neapărat în dotare un feliator profesional care să-i perimită să evidenţieze şi să diferenţieze toate gusturile preparatului.

”Este necesar ca în cazul degustărilor de mezeluri să feliem foarte subţire preparatul, pentru a i se putea dezvălui toate aromele şi gusturile. În consecinţă felia de salam se analizează din punct de vedere al culorii, al condimentelor şi se miroase, abia după aceea putem gusta efectiv preparatul şi ne putem forma o părere. Un produs umed, foarte încărcat cu apă, la o degustare profesională este depunctat”, a mai spus preşedintele OSR2011.

Produsele de calitatea vor fi evidenţiate în concursuri

Aşa cum vinurile apreciate în cadrul competiţilor naţionale sau intrenaţionale sunt extrem de căutate pe piaţă, tot aşa şi mezeluri care vor primi atestarea unor degustători profesionişti vor fi căuate pe piaţă şi în acest fel va exista o diferenţă clară între cei care ţin la calitate şi cei care fac rabat de la ea.

”Prin acest proiect ne-am pus în gând să scoatem în evidenţă producătorii de calitate din România, prin concursurile pe care dorim să le organizăm. Am luat legătura cu cei din străinătate, cu şcolile lor, ne-au trimis programele de instruire şi fişele de degustare, acolo salamurile sunt împărţite în crude şi coapte, adică fierte. Fiecare dintre ele este împărţit în crude afumate, coapte afumate, coapte neafumate. Ne propunem ca pe fiecare categorie să facem o astfel de competiţie, unde un degustător de mezeluri nu va avea voie să deguste mai mult de 40 de probe într-o zi, iar aceste 40 de probe se vor împarţi în 10 probe pe serie”, a explicat Timofti modul de organizare a competiţiilor.

Documentaţia de avizare a fost trimisă la minister

Documentaţia pentru avizare cursurilor necesare pentru a obţine titlul de degustător de mezeluri a fost deja depusă la minister şi se aşteaptă aprobarea.

”Am cerut la minister să ne aprobe desfăşurarea acestor cursuri de degutători şi dacă vom primi acceptul şi ni se va permite specializare acestor oameni, care vor fi tot somelieri, vom aduce aceiaşi specialişti din Italia pentru a susţine cursurile. Vreau să precizez că avem şi în România profesori universitari şi laboratoare de microbiologie care se ocupă cu aşa ceva. Vorbesc aici de vicepreşedintele ADAR, Dorin Popa, doamna profesor doctor Arina Antoce, care a spus că ne va susţine în demersurile noastre şi domnul profesor Constantin Croitoru. Dacă vom reuşi să susţinem aceste cursuri cu oameni de bază, care stăpânesc foarte bine domeniul şi care ne vor transmite cunoştinţele lor aşa cum se face la orice şcoală, cred că vom porni cu dreptul şi producătorii nu ne vor privi cu suspiciune. Noi vrem să transmitem această educaţie şi consumatorilor, aşa cum am reuşit pentru industria vinului”, a declarat pentru Super-Hrana, Marian Timofti, preşedintele Organizaţiei Somelierilor din România (OSR2011).