Cașcaval de Săveni – produs cu Indicație Geografică Protejată (IGP) la nivelul Uniunii Europene

Cașcaval de Săveni – produs cu Indicație Geografică Protejată (IGP) la nivelul Uniunii Europene. Brânza maturată produsă în județul Botoșani se obține din lapte de vacă crud prin coagularea enzimatică cu cheag și prelucrarea conform unei metode specifice zonei.

Un nou produs românesc înregistrat în Registrul indicațiilor geografice protejate (IGP)! Comisia Europeană a aprobat cererea de înscriere a denumirii Cașcaval de Săveni, o brânză maturată produsă în regiunea Botoșani, în IGP.

Potrivit unui comunicat al Comisiei Europene, „Cașcavalul de Săveni” se caracterizează printr-o perioadă lungă de maturare (60 de zile), în urma căreia consistența sa devine onctuoasă și omogenă, iar culoarea mai pronunțată. Gustul său, ușor amărui, se caracterizează prin nuanțe de nucă.

Condițiile climatice locale, favorabile dezvoltării pășunilor naturale bogate în floră diversă, contribuie la calitatea laptelui utilizat pentru producția de „Cașcaval de Săveni”.

Aceste denumiri noi se vor alătura celor 1.609 produse alimentare deja protejate, dintre care 64 sunt specialități tradiționale garantate. Lista este disponibilă în baza de date eAmbrosia.

Ce presupune iIndicația geografică protejată (IGP)

Conform comunicatului Comisiei, indicațiile geografice permit consumatorilor să aibă încredere și să distingă produsele de calitate, ajutând, de asemenea, producătorii în comercializarea lor.

”Indicația geografică protejată arată legătura dintre regiunea geografică specifică și denumirea produsului, în cazul în care o anumită calitate, reputație sau altă caracteristică poate fi atribuită în mod esențial originii sale geografice. Produsele cu IGP pot fi alimente, produse agricole sau vinuri. Pentru a beneficia de această etichetă de calitate, cel puțin una dintre etapele de producție, prelucrare sau preparare trebuie să aibă loc în regiune”, se precizează în documentul transmis de CE.

În cazul vinului, aceasta înseamnă că cel puțin 85% din strugurii utilizați trebuie să provină exclusiv din aria geografică în care se produce efectiv vinul.

Produsul „Cașcaval de Săveni” – Indicație Geografică Protejată este o brânză maturată, cu pastă opărită, având o consistență semitare. Acest sortiment de cașcaval se obține din lapte de vacă crud prin coagularea enzimatică cu cheag și prelucrarea conform unei metode specifice zonei.

Cașcavalul de Săveni – IGP, comercializat în două forme

„Cașcavalul de Săveni – IGP” se comercializează în două forme de prezentare: cașcaval protejat cu amestecuri de ceruri sau cașcaval protejat cu folii termocontractibile, de formă paralelipipedică sau cilindrică, cu o greutate cuprinsă între 0,450 kg și 9 kg.

Felia de cașcaval se desface în fâșii, fără a se sfărâma. Gustul este plăcut, dulceag și sărat în același timp, simțindu-se o savoare ușor amăruie asemănător miezului de nucă, datorat fermentației proteolitice. Aroma se intensifică în timpul maturării, apropiindu-se de cel al pământului reavăn.

Cașcavalul de Săveni – IGP se obține numai din lapte de vacă

Materia primă folosită pentru fabricarea produsului „Cașcaval de Săveni – IGP” este laptele de vacă crud colectat din aria geografică delimitată, provenit de la animale locale care sunt metiși ai unor rase vechi locale precum „Sura de stepă” și „Bucșan” încrucișate cu alte rase de bovine cu performanțe productive ridicate.

Laptele de vacă crud este încălzit la 30-33 de grade Celsius pentru activarea cheagului, lucru care permite acțiunea florei microbiene locale, ducând la diferențierea de alte produse similare. Această etapă are un rol foarte important în obținerea caracteristicilor produsului „Cașcaval de Săveni-IGP”.

Istoria Cașcavalului de Săveni, recunoscut și protejat la nivelul Uniunii Europene

În zona Săveni, în anul 1959 a fost construită fabrica de prelucrare a laptelui unde a fost adus meșterul Caranica (1963), specialist recunoscut ca „meșter de cașcaval”, în vederea obținerii unui produs care să pună în valoare potențialul ariei geografice cu scopul de a diversifica modul de prelucrare a laptelui.

Meșterul Nicolae Caranica, specialist în prelucrarea laptelui, a „școlit” generații de tineri lucrători din Săveni și din zonele învecinate care moșteniseră îndeletnicirea prelucrării laptelui, învățându-i secretele prelucrării laptelui în cașcaval, îmbinând tehnicile de producere a cașcavalului cu metodele locale: utilizarea „barulei” la amestecarea cașului opărit (cca 80 °C) în coșuri din nuiele de răchită (care permit scurgerea saramurii fierbinți), frământarea manuală și turnarea pastei fierbinți, strângerea „buricului” și eliminarea aerului pentru obținerea unei paste compacte.

Tinerii lucrători de atunci au devenit, la rândul lor, meșteri în „arta cașcavalului”, păstrând și transmițând până în prezent tehnica de prelucrare a laptelui crud de vacă în „cașcaval”, înființând Asociaţia Producătorilor “Caşcavalul de Săveni” în vederea dobândirii protecției europene pentru denumirea ”Cașcaval de Săveni” – Indicației Geografică Protejată (IGP).

Caracteristicile specifice ale produsului „Cașcaval de Săveni – IGP” se datorează:

— calității laptelui materie primă cu un conținut de grăsime de min. 3,2 % și aromelor specifice datorate furajării;

— prelucrării tradiționale a laptelui, cu etape efectuate manual, precum tăierea coagulului cu harfa, opărirea bașchiului, frământarea și turnarea buricului în forme;

— maturării îndelungate de 60 de zile la temperatură scăzută (+2..+8 °C) pentru obținerea caracteristicilor specifice produsului

Asocierea dintre zona geografică, substratul pedologic și condițiile climatice locale este favorabilă dezvoltării unor pășuni naturale cu o floră diversificată care contribuie la calitatea laptelui utilizat pentru obținerea produsului „Cașcaval de Săveni – IGP”.

România avea până la această dată șapte produse înregistrate pe sisteme de calitate europene: Magiun de prune Topoloveni –Indicație Geografică Protejată (2011), Salam de Sibiu – Indicație Geografică Protejată (2016), Novac afumat din Ţara Bârsei – Indicație Geografică Protejată (2017), Scrumbie de Dunăre afumată – Indicație Geografică Protejată(2018), Cârnați de Pleșcoi – Indicație Geografică Protejată(2019), Telemea de Sibiu – Indicație Geografică Protejată(2019) și Telemea de Ibănești – Denumire de Origine Protejată (2016), la care se adaugă, începând de astăzi, încă un produs protejat la nivel european, respectiv Cașcaval de Săveni – Indicație Geografică Protejată.

De asemenea mai sunt în analiză la Comisia Europeană trei produse alimentare în scopul dobândirii protecției europene, dintre care două pentru sistemul de calitate Indicație Geografică Protejată: Salată cu icre de știucă de Tulcea și Plăcinta dobrogeană și un produs pentru dobândirea protecției europene Specialitate Tradițională Garantată- Salata tradițională cu icre de crap.