Alimentele afumate, bunătăți tradiționale sau „specialități” nocive? Un medic specialist ne învață cum să facem diferența
Afumarea alimentelor este practicată în mod tradițional în multe țări pentru a conserva diverse alimente. Alt rezultat al este gustul inconfundabil obținut în urma aplicării metodei. În industria alimentară, însă, au apărut și trișori, mici dar și mari producători care datorită unui flux considerabil de materie au ajuns să aplice diverse metode prin care se reușește falsificarea procedeului. Astfel, alimentele ajung să aibă aspect sau miros de afumătură prin alte procese, din păcate nu prea sănătoase pentru organism.
Dacă în trecut cârnații și slănina afumată se găseau pe mesele românilor în zilele sărbătorilor de iarnă, acum disponibilitatea acestor produse la raftul magazinelor, indiferent de anotimp ne determină să consumăm foarte des. Totuși trebuie să știți faptul că aceste produse pot fi o adevărată amenințare asupra sănătății voastre, dacă sunt consumate în mod frecvent și dacă afumare nu se face ”ca la carte”.
Pentru a vedea cât de mult ne afectează sănătatea consumul de alimente afumate din comerț, dar și cât se recomandă să mâncăm și mai ales de unde să cumpărăm aceste produse, Super-Hrana.ro a stat de vorbă cu medicul nutriționsit Gabriela Man.
Afumarea previne oxidarea alimentelor
Afumarea produselor se face cu scopul de a preveni oxidarea alimentelor, fumul care pătrunde preparatele din având o puternică acțiune bactericidă indusă de fenolii și acizi care îl compun. Totuși, specialistul în nutriție alimentară nu recomandă consumul în exces de astfel de produse.
Exemplu clasic de afumătoare construită greșit – hrana este expusă direct la sursa de fum și arată groaznic din cauza aspectului dubios
”Nu recomand consumul de mezeluri, brânzeturi sau specialități de carne afumată. Dacă totuși ne plac atât de mult aceste produse, putem alege varianta de a le cumpăra de la producătorul care obține produsul corespunzător și care pe etichetă nu are trecute diverse substanțe cu ar fi: aditivi alimentari sintetici sau coloranți. Periculos la produsele afumate este tehnologia pe care producătorul mic sau mare o folosește pentru a obține un produs afumat, fie că vorbim de brânză, carne sau mezeluri”, a declarat pentru Super-Hrana.ro Gabriela Man.
Procedeul de afumare face ca produsul să fie bun sau periculos
O afumare corectă se obţine într-un focar plasat în afara incintei de afumare. Fumul generat în acest focar este colectat şi transmis apoi printr-o ţeavă în spaţiul de afumat. Cercetări recente au demonstrat că temperaturile ridicate ale fumului duc la apariţia substanţelor cancerigene, de aceea este indicat pentru afumare, fumul rece care are mai puţine substanţe nocive.
”Nu este voie să ții produsele din carne, mezelurile, slănina direct deasupra jarului pe care îl folosești ca sursă de fum, pentru că, grăsimea de pe produs se va scurge și va ajunge direct pe jar. Acel fum încărcat de produși toxici (dioxinele și hidrocarburile policiclice n.r.), rezultat din arderea grăsimii ajunge pe carne și mai departe este ingerat. Afumare trebuie să fie făcută indirect, fumul trebuie să vină lateral pe carne și produsele respective nu trebuie să fie puse fix deasupra jarului”, ne-a explicat specialistul în nutriție.
Afumătoare construită corect – sursa de fum este amplasată în exterior,
fumul răcindu-se întrucât ajunge la alimente printr-un tub lung
Fumul aduce un aport de substanțe în preparate
Din punct de vedere fizico-chimic, fumul este un aerosol rezultat din arderea incompletă a lemnului sub diferite forme (așchii, rumeguș). Fumul conține aer, vapori de apă, compuși organici sub formă de microparticule condensate lichide și solide (funingine, cenușă).
Compoziția fumului este complexă, variind în funcție de tipul și calitatea lemnului și de modul în care se obține. Componentele principale ale fumului sunt: acizi alifatici iritanți (formic, propionic, succinic, fumaric), aldehide heterociclice potențial mutagene (furfural), cetone, alcooli neurotoxici (metilic), hidrocarburi policiclice aromate, potențial cancerigene (benzpirenii), dioxine, perturbatori hormonali cu potențial cancerigen. Conținutul de 3,4 benzpiren în carnea sau brânza afumată nu trebuie să depăsească 1 ppm.
Produsele afumate nu sunt tocmai sănătoase, așa că atunci când doriți totuși să consumați astfel de alimente, ideal ar fi să le achiziționați cu mare atenție consultând eticheta. În cazul în care care alegeți să cumpărați de la micii producători nu vă sfiiți să îi întrebați pe aceștia cum afumă alimentele.
Instalație profesională de afumare, specifică marilor producători – fluxul de fum și temperatura acestuia sunt controlate de un computer
Tipul lemnului dă aroma alimentului
De asemenea, esența lemnului folosită pentru afumare este foarte importantă. Aceasta dă aroma alimentului afumat. De exemplu, lemnul de fag, o esență tare, arde mai greu, asigurând un flux redus de fum pentru o perioadă îndelungată de timp. De asemenea, un producător serios poate respecta diverse rețete tradiționale în care se utilizează lemn de brad sau alte esențe, în funcție de aroma și intensitatea afumăturii. Tipul lemnului folosit la afumare este specificat pe etichetă de orice producător care își respectă clienții.
Reziduurile de pe lemn ajung direct în aliment
Feriți-vă de producătorii care utilizează coceni, vreascuri sau lemn obținut din reziduuri industriale. Aceste reziduuri pot conține substanțe periculoase. De exemplu, lemnul din construcții poate avea în componență, lacuri, vopseluri, ciment sau alte chimicale care prin ardere se degajă direct în alimentul pe care urmează să îl puneți pe masă.
”Dacă doriți să consumați astfel de produse, țineți cont că în afară de ingrediente precum: carne, șorici, grăsime și condimente naturale, orice alt ingredient specificat pe etichetă ar trebui să vă dea de bănuit. Produsul nu trebuie să aibă nimic altceva, nici amidon, nici dextroză și nici conservanți, coloranți sau arome, pentru că atunci când se face o afumare ca la carte, procesul în sine reprezintă o modalitate de conservare a cărnii fără să fie nevoie de aditivi”, ne-a spus medicul nutriționist.
Analizați eticheta în cele mai mici detalii
Înainte de a cumpăra un produs afumat, fie că îl luați din supermarket sau direct de la un producător local, citiți cu atenție eticheta, sunt câteva ingrediente care ar trebui să vă atragă atenția. ”Zahărul și dextroza creează dependență de consum, cred că ați remarcat că, unele mezeluri îți dau această senzație de consum continuu chiar dacă deja te simți sătul. Produsele din carne sunt introduse de obicei într-o soluție salină și se adaugă amidon pentru a mări capacitatea cărnii de a înmagazina apă. Acest procedeu are rolul de a mări greutatea produsului, acesta fiind motivul pentru care atunci când ajungem acasă cu un astfel de produs constatăm că începe să lase foarte multă apă. Dacă găsim pe etichetă conservanți, coloranți sau în cel mai rău caz aromă de fum, atunci cu siguranță acel produs nu trebui cumpărat și cu atât mai puțin consumat”, ne-a spus Gabriela.
Produsele afumate greșit cresc riscul de apariție a cancerului de colon
Din cauza prezenţei glucidelor din amidon, produsele din carne, care în mod natural au indice glicemic 0, se transformă în produse „moderne“, care au un indice glicemic ridicat, solicitând suplimentar pancreasul.
Specialiștii în nutriție alimentară nu recomandă combinația de amidon cu proteinele de origine animală, deoarece prin prezența amidonului, digestia proteinelor se face cu mare dificultate, provocând balonarea şi accentuarea proceselor de putrefacţie din colon, ceea ce creşte riscul de cancer de colon.
Această asociere a proteinei animale cu amidon şi grăsimi animale accelerează şi apariţia supraponderalităţii şi obezităţii. Diabeticii trebuie să ia în considerare amidonul conţinut în astfel de produse și să le evite pe cât posibil.
Afumătura, interzisă copiilor mai mici de 7 ani
Un aliment consumat frecvent poate deveni periculos, dar atunci consumăm astfel de produse ocazional, riscurile sunt mult mai reduse. ”Nu sunt de acord cu consumul frecvent de astfel de produse, chiar dacă ele provin din surse 100% naturale, în principal pentru că o astfel de sursă care să facă o afumare ”ca la carte” este greu de găsit, iar în al doilea rând orice produs pe care îl consumăm în exces nu poate avea decât efecte negative asupra bunei funcționări a organismului nostru. Ideal ar fi să consumăm aceste produse afumate cât mai rar și să identificăm un producător serios, căruia să îi rămânem fidel. Totuși trebuie să știți că nu puteți introduce astfel de produse în alimentația copiilor până în 7-8 ani, deoarece stomacul celor mici nu este pregătit să digere așa ceva”, a declarat pentru Super-Hrana.ro Gabriela Man.
foto: pixabay.com, gradinareasa.wordpress.com, food-machines.eu, droppxxl.sunphoto.ro
