Capcane și mituri: Bovine hrănite cu iarbă sau cu cereale? Adevărul despre cum iese cea mai bună și cea mai sănătoasă carne de vită

În România, cultura consumului cărnii de vită este abia la început. În țări precum Franța, Elveția sau Argentina, gusturile s-au rafinat de câteva secole, iar crescătorii urmează scheme alimentare bine stabilite, dictate de preferințele consumatorilor. În cazul cărnii de vită din România, se conturează o întrebare legată de calitatea produsului final, care carne este mai bună, cea provenită de la vite hrănite exclusive cu iarbă sau cu suplimente, constând în furaje sau cereale procesate?

Iarba aduce de 10 ori mai multă vitamina A

„Avantajele unei alimentații proaspete, naturale sunt fără discuție superioare. În cazul vitelor hrănite exclusive cu iarbă, ne vom bucura de o carne cu un conținut ridicat de acizi grași Omega 3 și Omega 6 sau de vitamina C. Concentrația de vitamina E este de patru ori mai mare față de cea provenită de la bovine hrănite cu cereale. Cantitatea de vitamina A este, de asemenea de zece ori mai ridicată. Carnea provenită de animale crescute în sistem grass-fed (n.r. hrănite cu iarbă) are un conținut mai mare de Acid linoleic concentrat. Acesta induce o dezvoltare musculară bună și reduce riscul afecțiunilor cardiace sau de cancer”, ne-a explicat Aurel Florea, Director administrativ al Asociației Aberdeen Angus România.

Asociația militează pentru trecera pe o alimentație de tip grass-fed în cazul tuturor raselor de bovine din România, evidențiind o serie de avantaje observate în urma unor studii interne. Argumentele contra sistemului de alimentație cu furaje sunt multiple. Asociația susține că animalele sunt întreținute în efective mari, în condiții insalubre, că în alimentația lor ar fi introduși steroizi, hormoni de creștere și antibiotice pentru o dezvoltare rapidă, carnea ar conține mai multe calorii, grăsimi sau colesterol și de asemenea, nu ar conține necesarul de vitamine și nutrienți, utili în susținerea unui stil de viață activ.

Popcorn pentru văcuțe. Așa se asimilează mai ușor nutrienții

este Președintele Asociației crescătorilor de bovine pentru carne din România. Inginer zootehnist și crescător la rândul său, Grigorean militează pentru mai multă flexibilitate, fiind de părere că ditea bovielor trebuie adaptată în funcție de nevoi. Vitele crescute de acesta sunt din rasa de proveniență franceză Charolaise, cirezile sale urmând în mare parte o dietă bazată pe iarbă, la o altitudine de 1800 de metri în zona Giumalău, din Bucovina.

„Noi crescătorii ne dăm seama dacă animalul mai are nevoie de suplimente alimentare în funcție de conformație. Vorbim aici de animale sănătoase. Aproximativ 10-11 luni pe ani, în general, vitele pasc iarbă sau mănâncă lucernă, iar spre finalul anului dieta poate fi suplimentată pentru ca animalul să fie în parametri. Nu se trișează, pur și simplu așa decurge un plan alimentar. De obicei, cerealele sunt folosite pentru a îngrășa animalul, dacă este nevoie și bineînțeles acestea trebuie să fie obținute doar din ingrediente naturale”, ne-a explicat Dumitru Grigorean.

Inginerul din Bucovina a studiat mai multe modele, aplicate mai ales în țara de proveniență a vitelor sale, Franța. Francezii au ajuns să hrănească anumite rase cu porumb expandat, ca supliment, mai exact binecunoscutul popcorn, pe motiv că sub această formă, hrana și toți nutrienții conținuți sunt asimilați mai ușor.

Lucerna folosită înainte de sacrificare nu este recomandată

„Vorbim de țări unde există o cultură a cărnii de vită. Vițelul, de exemplu, care are carne albă are o calitate superioară, însă la noi nu există o cerere atât de mare. Cel mai indicat este ca toți crescătorii să aplice un plan alimentar echilibrat. În cazul rasei Angus, de exemplu, este cunoscută o caracteristică genetică activată de alimentație. Nu este indicat ca vitele din această rasă să consume cereale, mai ales în ultimele două luni înainte de sacrificare, întrucât acumulează mult seu. Și atunci aceste vite sunt hrănite în special cu iarbă, suplimentele fiind incluse în alimentație în cantitate redusă, doar dacă este nevoie. O caracteristică generală, cunoscută de orice crescător este faptul că în ultimele luni, vitele nu trebuie hrănite cu lucernă, întrucât aceasta închide culoarea cărnii foarte mult”, ne-a mai explicat Dumitru Grigorean.

Iarba dă carnea cu fibră, cerealele fac fleica marmorată

Astfel, cunoscătorii în domeniu, bucătarii profesioniști sau maeștrii culinari trebuie să găsească metode pentru a educa consumatorii, dar totodată pentru a le oferi preparate de calitate.

„Vitele trebuie hrănite și cu cereale. Se observă o diferență clară, asta dacă nu vorbim de anumite rase care au o conformație standard, iar crescătorii urmează de asemenea o schemă alimentară prestabilită. În România, majoritatea vitelor sunt crescute cu iarbă, iar acest lucru se observă foarte ușor la cumpărare. Carnea este mai roșiatică având doar fibre musculare. La carnea provenită de la vite care au fost crescute și cu cereale, între fibre există anumite firicele de grăsime, are o texturămai marmorată. Când este preparată, această carne se gătește mai ușor, este mai fragedă, întrucât grăsimea aceea se caramelizează și frăgezește și carnea. Pe piața autohtonă se găsește multă carne de vită care provine de la bovine hrănite cu iarbă și, în bucătărie necesită o perioadă mai lungă de maturare. Eu folosesc o metodă proprie, durează aproximativ 3 sau 4 zile. Am niște cârlige în care prind bucata de carne și o așez într-un flux de aer rece, un fel de abur cu temperatura de 4 grade Celsius. Las carnea cu partea superioară orientată în jos, sângele se scurge încet și astfel reușesc să o frăgezesc mai mult”, ne-a explicat Chef Marian Bădițoiu de la restaurantul Messa, din București.

În aceste condiții se conturază o legătură superficială între crescători, pocesatori, retaileri și utilizatorul final. De altfel, acesta este și cel care ar trebui să dicteze regulile prin preferințe. Iar în acest caz, lipsa unei culturi a cărnii de vită este evidentă în țara noastră.