Cum recunoaștem o cafea bună și cum o servim corespunzător. Cafegiul Florescu are propriile reguli: ”Sunt împotriva zahărului”
Cafeaua este „ingredientul” minune al fiecărei zile, indiferent de dieta urmată. Chiar dacă nu este un aliment, băută zilnic, cafeaua a devenit un element important în cultura culinară. Piața are o ofertă bogată, pentru toate buzunarele și pentru toate gusturile.
Super-Hrana.ro l-a consultat pe cel mai cunoscut cafegiu din București, maestrul Gheorghe Florescu pentru a stabili ce înseamnă o cafea bună, una de calitate medie sau slabă din punctul de vedere al unui profesionist în domeniu.
„În lume există doar două tipuri de arbore de cafea, Arabica și Robusta. Cafeaua obținută este, în funcție de specia culeasă, mai tare sau mai aromată. De aceea, unii producători preferă să le combine în diferite concentrații pentru a obține o cafea cu gust mai intens sau una mai cofeinizată, mai tare”, ne-a explicat Gheorghe Florescu.
Cu o istorie de aproape un mileniu, era normal să apară o multitudine de rețete și modalități de servire a cafelei. Totuși, pentru un profesionist există un detaliu care nu trebuie omis, indiferent de rețetă.
Doar 2% din producția mondială de cafea este de înaltă clasă
„Un singur lucru contează, ce fel de cafea folosești. Din 100 de kilograme de cafea produse în lume 70% este arabica și 30% este robusta. Cel mai important e faptul că doar 10% reprezintă cafea selecționată și un mic procent de 2% este cafea de înaltă clasă. Acum nu puteți decât să vă imaginați câtă cafea de categorie inferioară există pe piață. Unii spun că eu vând cafea prea scumpă, dar eu m-am specializat doar pe cafea de înaltă clasă”, ne-a dezvăluit Florescu.
Totuși, iubitorii de cafea autentică, mai au vreo scăpare în aceste condiții? În București, în afară de magazinele lui Gheorghe Florescu mai există unul sau două puncte de desfacere pentru cafea livrată ca la carte.
Armenii au adus cafeaua în Turcia
„Toată lumea laudă cafeaua turcească, dar armenii sunt adevărații maeștrii ai cafelei. Ei au adus-o și în Turcia de altfel cu tot cu rețeta numită greșit turcească. Cine vrea să cumpere o cafea de calitate trebuie să fie atent la modul în care îi este livrată. Cafegiul trebuie să prăjească zilnic cantități mici. Boabele prăjite trebuie apoi puse în vase de sticlă, etanșate. Boabele se macină doar în fața clientului. Altfel, cine prăjește cantități mari riscă să rămână cu ele pe stoc, iar în această stare, bobul de cafea se alterează rapid, se usucă și se râncezește, stricând gustul cafelei. Eu, de exemplu, reușesc să vând stocurile zilnice fără probleme, întrucât am deja o clientelă fidelă și estimez foarte bine cât trebuie să prăjesc zilnic”, ne-a dezvălui Florescu.
Cea mai bună cafea, făcută la ibric, neagră fără nici un adaos
În ceea ce privește modul de servire, Florescu este categoric, cafea la ibric fără nici un alt adaos. „Bineînțeles că o cafea merge consumată cu puțină ciocolată de exemplu, dar eu nu recomand să se pună nimic în băutură. Sunt împotriva zahărului, a laptelui și mai ales a asocierii cafelei cu țigară. Aceste lucruri alterează gustul autentic. Nu recomand nici cafelele aromate! Cum să pui ceva chimic într-o băutură naturală și să ai pretenții să iasă ceva bun?”, ne-a zis Florescu.
Gheorghe Florescu, 71 de ani, lucrează în comerț de la vârsta de 8 ani iar în adolescență a devenit ucenicului cafegiului armean Avedis Carabelian, furnizor de cafea al Casei Regale, care avea un magazin, frecventat de elitele Capitalei, pe strada Hristo Botev.
