Varză murată la butoi: cea mai bună rețetă moldovenească

Toamna este anotimpul murăturilor, iar dintr-o gospodărie românească autentică nu poate lipsi butoiul cu varză murată. Vă prezentăm astăzi cea mai bună rețetă de varză murată moldovenească, cu secretele păstrării verzei murate fără floare, care se păstrează până la primăvară.

Cum se pune varza la murat pentru iarnă, rețeta tradițională moldovenească, este promovată de mai mulți pasionați și specialiști în ale bucătăriei.

• Când se pune varza la murat
• Ingrediente la varza pentru murat
• Cea mai bună varză pentru murat
• Cât de mare trebuie să fie varza pentru murat
• Cum se curăță varza pentru murat
• Varza murată: întreagă sau tăiată?
• Așezarea verzei la murat în butoi
• Câtă sare și câtă apă se pune la varza murată
• Varză murată cu apă fiartă
• Ce se mai poate mura împreună cu varza
• Greutate peste varza din butoi
• Cum colorăm varza din butoi
• Pitrocirea verzei: cum se face corect
• În cât timp se murează varza
• Cum fermentează varza

Când se pune varza la murat

Varza se pune la murat de toamna. Tradițional, de Sfântul Dumitru, pe 26 octombrie, gospodarii români puneau varza la murat în butoaie. Astfel, varza era gata murată, numai bună de mâncat în postul Crăciunului și apoi, pentru sarmalele de Crăciun și Anul Nou.

Ingrediente la varza pentru murat

În afară de varza pentru murat, veți mai avea nevoie de următoarele ingrediente:

• Apă
• Sare neiodată, pentru murături
• Tulpini de mărar uscat tăiate în bucățele de 10-15 cm
• Felii de sfeclă roșie
• Crenguțe de busuioc uscat

Opțional, mai puteți adăuga boabe de porumb uscat sau gutui pentru a da o culoare galbenă, frumoasă, verzei murate, și hrean pentru un plus de savoare.

Cea mai bună varză pentru murat

Primul pas pentru a avea o varză murată delicioasă este alegerea cu atenție a căpățânilor. Trebuie să ajungă la butoi numai varza ajunsă la maturitate și care nu prezintă semne de boală, nu a fost bătută de grindină și nu prezintă găuri sau frunze veștejite – semne de dăunători sau boli.

Pentru sarmale, cea mai bună varză de murat este cea albă, ușor plată, cu frunzele fine. Un indiciu bun este numărul de nervuri de la baza verzei, care ar trebui să fie în număr de cinci, asigurându-vă astfel că veți avea frunze mari. Dacă veți alege varză mai rotundă, aceasta nu va avea decât câteva frunze mai, cele de deasupra, fiind însă bună pentru gătit sau pentru a fi consumată ca salată.

Cât de mare trebuie să fie varza pentru murat

Un aspect esențial la alegerea verzelor pentru murat ţine de dimensiunea căpăţânilor, care trebuie să aibă cel mult 20 de centimetri în diametru şi nu mai puţin de 15 centimetri. Practic, aveți grijă ca varza pe care o aveți să încapă pe gura butoiului. O varză potrivită ca mărime este cea din care puteți face ușor o mâncare pentru 4 persoane.

Cum se curăță varza pentru murat

Curățarea verzei este un pas important înainte de murare, mai ales dacă folosiți varză din producție proprie. Trebuie să eliminați pământul și praful de pe varză, înlăturând frunzele mari de deasupra și spălând bine căpățânile.

Varza murată: întreagă sau tăiată?

Varza se poate mura atât întreagă, cât și tăiată în două sau chiar în patru bucăți. Cei mai mulți gospodari preferă să mureze varza întreagă, cu cotorul scos, iar cel mai bine se murează verzele de dimensiuni medii spre mici.

Așezarea verzei la murat în butoi

Rețeta de varză murată moldovenească este cu păstrare la butoi. Fie că folosiți un butoi de lemn sau de plastic, se păstrează aceeași pași. Aveți însă grijă ca și butoiul să fie spălat și să nu aibă miros de la conținutul anterior. Dezinfectarea butoiului de plastic se poate face cu apă fierbinte și cu bicarbonat: o lingură cu vârf de bicarbonat la un litru de apă. Se lasă soluţia 2-3 ore butoi/bidon, apoi se clăteşte cu apă caldă şi apoi cu apă rece.

Varza se pregătește pentru murat prin scoaterea cotorului cu ajutorul unui cuțit cu vârf mai ascuțit. În scobitura rămasă după ce ați scos cotorul verzei se pune puțină sare, care va ajuta la înmuiere. Apoi varza se așează în butoi.

La baza butoiului se pune o crenguță de busuioc. De ce busuioc la varza murată? Ca să nu ne băloșească zeama.

Așezarea verzei în butoi se face cu mare grijă, ca să nu rămână goluri. Se pun la fund căpățânile mai mari, iar deasupra cele mici. Fiecare varză se așează cu cotorul în sus.

Printre verze strecuraţi restul de bucăţi de sfeclă şi beţele de mărar.

Câtă sare și câtă apă se pune la varza murată

Gospodarii cu experiență spun că la varza murată, apa se pune treptat, pe măsură ce se așeză în butoi fiecare strat. Este important însă să măsurați câtă apă puneți. Fie folosiți o cană gradată sau, mai bine, o găleată cu gradații, măsurarea cantității de apă din butoi este esențială pentru a stabili de câtă sare aveți nevoie.

Cea mai bună sare pentru varza murată este sarea neiodată, cea cu granulație mai mare. La un butoi de varză aveți nevoie de o cantitate de sare care să echivaleze cu 30 de grame la fiecare 10 litri de apă rece dacă nu ați pus sare în scobitura de cotor. Dacă ați pus sare și la fiecare căpățână, atunci puneți numai 20 de grame la fiecare 10 litri de apă, ceea ce la măsurătoarea din ochi ar veni o lingură plină de sare le fiecare 10 litri de apă, iar la 100 de litri se mai adaugă încă o lingură de sare. Dacă puneţi prea puţină sare riscaţi să nu se conserve prea bine varza (se poate altera), iar dacă e prea multă se blochează procesul de murare.

Saramura pentru varza murată se prepară separat, într-o cană de un litru, preferabil. Se pune toată cantitatea de sare și se completează cu apă. Se amestecă bine pentru ca sarea să se dizolve complet. Saramura se pune apoi peste conținutul butoiului umplut cu varză, apă și mirodenii.

Alți gospodari preferă să prepare direct saramura. Adică pe măsură ce se pune varza în butoi se poate pune și saramura, preparată cu aceeași concentrație de 30 de grame de sare la 10 litri de apă rece. O altă variantă este de a umple butoiul și apoi, la final, deasupra să puneți cantitatea de sare. Dacă credeți că aceasta nu se va dizolva, veți avea o surpriză și sarea va dispărea imediat, riscurile ca varza să nu se mureze bine fiind numai la butoaiele în care căpățânile au fost foarte înghesuite.

Varză murată cu apă fiartă

Rețeta de varză murată cu apă fiartă nu este foarte diferită de pașii prezentați până acum. Diferența este că se măsoară cantitatea de apă necesară, se pune sarea şi se fierbe până dă în clocot. Se ţine 3-4 zile şi se scurge, apoi se mai clocoteşte o dată şi se pune peste varză.

Ce se mai poate mura împreună cu varza

Împreună cu varza, la butoi, în saramură, mai puteți adăuga conopidă, castraveți, morcovi sau gogonele mai tari. Aveți grijă ca aceste legume să fie curate și sănătoase.

Greutate peste varza din butoi

La final, după ce umplut butoiul, peste varză se pune o greutate care să o mențină sub mereu sub nivelul saramurii. Se poate folosi o piatră curată de vreo două-trei kilograme, pusă pe o placă de lemn. În comerț găsiți un dispozitiv din plastic cu șurub care poate îndeplini sarcina greutății.

La final se pune deasupra capacul butoiului, se strânge bine să nu intre aer și se lasă neatins timp de două zile.

Cum colorăm varza din butoi

Pentru a da o culoare mai frumoasă verzei, se adaugă boabe de porumb uscat sau gutui. Acestea vor da frunzelor o nuanță plăcută de galben. Pentru a colora varza în roșu, adăugați în butoi fie câteva verze roșii mai mici, fie două-trei sfecle roșii curățate de coajă, tăiate în bucăți mai mari.

Pitrocirea verzei: cum se face corect

Pitrocirea verzei înseamnă vânturarea sau aerarea saramurii. Pitrocitul este ușor de făcut: cu un furtun, scoateți din butoi cam jumătate din saramură, apoi turnați acea saramură înapoi. Pitrocitul se face o dată la două zile în primele două săptămâni după ce ați pus varza la murat.

Pitrocitul se poate face și punând încă de la început în butoi un furtun care să ajungă până la fundul vasului. Pe acel furtun se suflă puternic aer. Este o metodă care dă rezultate, chiar dacă nu este pitrocirea tradițională a verzei.

În cât timp se murează varza

Murarea verzei este un proces care durează câteva săptămâni, puțin peste o lună. La o săptămână după ce ați pus butoiul, veți vedea că varza s-a mai micșorat, așa că locul gol îl puteți suplini prin adăugarea unor verze mai mici.

În circa cinci săptămâni varza se murează şi poate fi consumată.

Cum fermentează varza

Procesul prin care varza se transformă în varză murată este numit lacto-fermentaţie. „Lactobacillus”, o bacterie benefică (care se află şi în iaurt) ajută la transformarea zaharurilor în acid lactic în momentul in care iau contact cu o substanţă salină. Acidul lactic protejează împotriva dezvoltării bacteriilor nocive, fiind foarte benefic pentru sănătate.