De ce nu s-au stricat merele cumpărate de Mirela Vescan? Explicația unui pomicultor!

Merele sunt fructele care se găsesc în orice sezon atât în piețe cât și în magazine, foarte apreciate de români și care s-au dovedit a fi, de-a lungul timpului, alimente care mențin sănătatea organismului.

În ultima perioadă, cumpărătorii caută merele naturale, cu care s-au obișnuit încă din copilărie, soiuri consumate de bunicii și străbunicii noștri. Atenția cade acum pe ce caracteristici au fructele, cum se comportă acestea din momentul achiziționării până la consum. Astfel că suspiciunile au început să planeze și asupra fructelor achiziționate din magazine sau piețe.

O astfel de situație a semnalat cunoscutul make-up artist Mirela Vescan pe pagina sa de Facebook, unde a postat un text, însoțit de o poză, care prezintă merele tăiate cu o zi în urmă, însă neoxidate. Astfel s-a născut întrebarea: Cât de naturale sunt și dacă sunt bune pentru consum?

Foto: Facebook/Mirela Vescan

”Am luat mere, din piață, cică sunt Ionatane de Voinești. Eu știu un lucru, dacă tai un măr, celulele lui oxidează în câteva minute, mărul devine maro! Eu am tăiat mărul ăsta ieri (exemplifică prin poză) și la o zi distanță nu este oxidat deloc și are o textură de burete! Nu-mi place să fiu hater, dar nu este normal nene, așa măr!”,  a scris Mirela Vescan vizibil revoltată, dar și îngrijorată.

Imediat au reacționat internauții, care au venit cu tot felul de opinii, mai avizate sau mai neavizate. Cert este că mulți dintre aceștia s-au oferit să-i aducă Mirelei Vescan mere din gospodăriile lor sau din zone unde se presupune că merele nu ar fi fost stropite în livadă, așa cum fac pomicultorii pentru a scăpa de dăunători și pentru a avea o recoltă bună.

Jurnaliștii Agrointeligența FOOD&RETAIL și-au propus să elucideze ”misterul” merelor care nu oxidează și am apelat la cel mai cunoscut pomicultor din România.  L-am contactat pe inginerul Marius Roman, fondatorul pepinierelor Roman, care ne-a explicat ce s-a întâmplat cu merele cumpărate de Mirela Vescan.

”Contează foarte mult momentul recoltării merelor. De obicei, oxidează mult mai rapid și mult mai vizibil amidonul din fructe, pe măsură ce se transformă în zaharuri. Dacă fructul este recoltat mai târziu, amidonul se transformă în zaharuri, iar oxidarea este mai puțin pronunțată. Aceasta poate fi o explicație, însă sunt mai multe condiții. Că a oxidat sau nu, depinde de mai multe condiții. Unele soiuri de mere oxidează mai mult, altele mai puțin. Depinde de temperatura la care a fost păstrat fructul, de fenofaza în care au fost merele recoltate. Ca merele să reziste mai mult, ele trebuie culese într-o anumită fază în care amidonul să nu fie transformat în zaharuri decât în procent de 25%. Dacă se transformă într-o proporție mai mare, perioada de păstrare este mai scurtă. Nu are nicio legătură, că dacă nu a oxidat este chimicalizat sau nu știu ce s-a băgat în fruct!”, a explicat Marius Roman.

Pomicultorul a făcut referire și la soiul pe care îl menționează Mirela Vescan în postarea sa și despre care spune că este un soi care în multe țări, precum Statele Unite ale Americii, de unde provine, nu se mai cultivă din cauză că străinii au acum alte soiuri mai performante și au renunțat la Ionatan.

”Nu există un Ionatan de Voinești, acest soi poate fi cultivat în toată lumea. Ionatanul este un soi american, nu mai este cultivat de americani de prin 1960. Ei l-au scos din plantație pentru că au considerat că este depășit și au alte soiuri mult mai valoroase. Într-adevăr, noi am cu Ionatan, Golden și Bot de iepure, ne-am obișnuit cu acest gust și avem impresia că mai bun de atât nu există. Vrem bio și vrem Ionatan? Păi la Ionatan dacă nu faci 12-14 tratamente pe an, nu faci nimic cu el, se umple de rapăn de făinare, nu faci nimic cu el! Acum, că mărul prezentat nu a oxidat…păi e foarte bine, înseamnă că e un soi cu o textură foarte bună și înseamnă că oxidează mai greu, nu e niciun fel de problemă! Textura de burete diferă de la soi la soi. Ionatanul pufează. Cu cât fructul este mai mare, cu atât se pompează în el mai multă apă și nutrienți și are textura aceasta!”, a mai spus fondatorul pepinierelor Roman.

Știința a clarificat de ce merele tăiate se închid la culoare pe măsură ce oxidează. Din cauză că merele sunt bogate în compuși fenolici (numiți polifenoli), care joacă un rol important în stabilirea culorii, gustului și calității nutritive a fructelor, merele devin maronii la scurt timp după tăiere.

Compușii fenolici sunt situați în vacuolele celulelor vegetale, în timp ce enzima cunoscută sub numele de polifenol-oxidaza (PPO) este localizată în structurile celulare numite plastide.

Când merele sunt tăiate, se realizează contactul între polifenol-oxidază și compușii fenolici, care declanșează o reacție numită ”brunare enzimatică“.

Tăierea unui măr expune celulele la oxigen, ceea ce permite enzimelor să oxideze rapid compușii fenolici din structura mărului în orto-chinone. Aceste orto-chinone formează un antiseptic natural care ajută la protejarea merelor de bacterii și ciuperci.

Nivelurile concentrației fenolilor și enzimelor din mere diferă și, de aceea, și tendința de schimbare a culorii variază de la soi la soi, fiind influențată și de condițiile de creștere, scrie ziaruldesanatate.ro.