Despre restaurante și amânarea deschiderii lor. Ce este de făcut cu HORECA românească?

Mai sunt câteva zile călduroase, poate încă o lună, după care terasele vor fi măturate de vânt și spălate de ploi, umbrelele își vor face cât-de-cât datoria față de cei câțiva înrăiți ai mâncatului în oraș, la aer. După care, ”cri-cri-cri, toamnă gri, nu credeam c-o să mai vii…”.

Dar de ce nu se pot deschide încă restaurantele, cu spațiile lor confortabile și spațioase pentru care proprietarii n-au avut nici o reținere în a cheltui sume frumușele?

Vin în ajutor cu experiența personală în explicarea cauzelor dar și în identificarea soluțiilor, pentru că România este singura țară care are restaurantele închise iar rata de infectare cu SARS-Cov2 este zilnic raportată în creștere.

Cauza principală este diversitatea restaurantelor și lipsa unui standard comun de avizare / verificare. Adică un standard există, în sensul de legi, ordine ale ministrului sănătății ori a agriculturii etc, doar că el este aplicat cu altă măsură la diferiți operatori economici din Horeca.

Viața bate școala

Exemplu 1: acum 20 de ani mă roagă directorul de atunci al școlii unde lucram să merg în oraș, la un prieten de-a lui care-și deschisese un mic bistro, să-l ajut să-și obțina Licența de fabricație, care la vremea aceea era solicitată ca document care atestă existența unei proceduri operaționale sub forma unui Standard de Fabricație, a unei Instrucțiuni de preparare, organigramă, fișa postului, lista preparatelor și caracteristicile lor organoleptice, fizico-chimice și microbiologice. Dar respectivul local nu avea nici autorizație sanitară și nici sanitar-veterinară, așa că i-am spus domnului că trebuie să aibă grup sanitar și vestiar pentru personal, că trebuie să lucreze cu personal calificat pe care să-i trimită la controlul medical periodic, că trebuie să aibă contract cu o firmă de DDD și cu una de idicare a gunoiului menajer precum și a gunoiului organic (oase), că trebuie să aibă un circuit unidirecțional și că aprovizionarea ar fi bine să se facă prin curtea interioară a imobilului, acolo unde-și ținea parcat Chryslerul adus din America, și nu pe intrarea principală, pe unde intrau și ieșeau oaspeții. Domnul m-a privit lung și mi-a arătat grupul sanitar + vestiarul lucrătorilor (bucătărie + sală), în una din cabinele grupului sanitar al oaspeților, unde montase un lavoar de Murano și o oglindă venețiană de mare clasă. Acel grup sanitar + vestiar pentru lucrători avea atârnat asupra vasului WC și un furtun cu cap de duș, chipurile acolo se și dușau. Între timp venise ora deschiderii iar lucrătorii, patru la număr, veniseră îmbrăcați de lucru pe sub hainele de stradă, era toamnă, bănuiesc că vara își puneau bluza care atârna printre navete peste hainele de stradă. Între ceea ce predam și ceea ce vedeam era o diferență colosală, așa că l-am refuzat, spunându-i că nu va lua niciodată autorizație pentru acel spațiu! Mi-a răspuns că poate paria pe 1000 de dolari americani că va primi autorizația pentru că soția lui este directoarea nu știu cărei direcții de sănătate. Și așa a fost! Deși nimic nu recomanda localul să funcționeze fără riscuri de sănătate pentru clienți (oaspeți) sau lucrători.

Exemplul 2: acum 7 ani mă sună un cunoscut cu care mai lucrasem pe câteva proiecte de amenajare a spațiilor din bucătării de hotel și-mi spune că m-a recomandat să lucrez într-un proiect pentru un hotel nou în centrul Bucureștiului. M-am dus la întâlnire, am luat cu mine câteva planuri la care lucrasem și care erau 100% operaționale de câțiva ani (adică puteau fi verificabile) și cădem de acord să începem colaborarea. Lucrez câteva zile pe schițele trimise de firma de arhitectură cu care lucrau și constat că vestiarul, grupul sanitar și sala de mese era plasată la etajul -2, în subsolul tehnic unde erau și depozitele de mărfuri iar accesul se face cu liftul de marfă. Măsor, schițez, iar măsor, iar schițez și sun acționarii să le propun să accepte ca la etajul unde era restaurantul să permită mutarea unui zid construcție ușoară cu 1 m, luând astfel din salonul restaurant spațiul a circa 4 mese de 4 persoane. Rațiunea era ca la același nivel, opus grupului sanitar al oaspeților să fie cel al lucrătorilor, pentru a beneficia de coloana comună de apă – canalizare și tot acolo vestiarul, sala de mese personal și toate spațiile de prelucrare preliminară în legătură cu cel de tratare termică, bucătăria rece și spălătoarele (de vase / veselă / cești / pahare). Problema a venit de la grupul sanitar. Normele de igienă spun ca între WC și spațiul de producție să existe 3 uși: ușa de intrare în sasul grupului sanitar unde se lasă șorțul, boneta și bluza, ușa de intrare în grupul sanitar unde este spălătorul de mâini și ușa de la cabina WC. Dar pot fi și două, dacă sasul și spălătorul permite suficient spațiu și pentru cuierul de perete unde să fie atârnate piesele de vestimentație înainte de a intra în cabina WC. Am predat schița pentru că urmau să se întâlnească cu medicul de la DSP sector 3, urmând s-o desăvârșesc după avizul de principiu iar după câteva ore am fost sunată și doamna doctor mi-a strigat tare că ea este legea și ce mama-dracului mă apucă pe mine corectitudinea, că dacă domnii vor o ușă între WC și bucătărie, va fi o ușă. Și de ce vreau eu grupuri sanitare diferite pe sexe, poate că proprietarii vor să lucreze doar cu femei sau doar cu bărbați, și chiar dacă vor avea personal mixt, vor trebui să împartă același WC , că nici la ei acasă nu au WC diferit :(! De asemenea, faptul că proprietarii nu voiau să piardă 4 mese posibile de vânzare, deși confortul lucrătorilor avea mult de suferit dacă ar fi trebuit să meagă la WC la subsolul -2.

Am pierdut contractul pentru că eu nu aveam puterea să le spun ”vă rog să aveți încredere în propunerea mea, pentru că doamna doctor este acum la sectorul 3, dar peste 2 ani când va fi unitatea operațională, va veni altcineva în controalele periodice și vor fi veșnic contribuabili la amenzi. Unitatea s-a deschis doi ani mai târziu, dar standardul brandului sub care operează n-a ținut cont de ”îngăduința” doamnei de la DSP și a făcut totul după standardele lor, care fuseseră propuse și de mine. Asta înseamnă puterea unui brand.

Exemplul 3: tot acum 7 ani am început aventura cu un mic bistro fast-food în Centrul Vechi, într-o clădire veche, aproape pe Hanul Gabroveni care abia începuse să se reabiliteze. Clădirea este una emblematică pentru bucureșteni, până în 1990 era o alimentară celebră și foarte bine aprovizionată, așadar era concepută cu spații de depozitare la subsol dar și vestiare și grupuri sanitare, spații de prelucrare primară (unele încă mai aveau faianța de pe vremuri din fosta carmangerie a alimentarei, unde pe vremuri se pregăteau semipreparatele tip Gospodina: chifteluțe, pârjoale, sarmale, mici, cârnați, pastrame, numai bune de pus în tigaie / grătar / cuptor). Amenajarea acestui fast-food a depășit nu doar timpul alocat dar și bugetul proprietarilor întrucât doctorul veterinar n-a fost de acord ca legumele prelucrate preliminar să fie transportate în gastronorm cu capac din subsol la parter unde era bistroul, ci să străpungă planșeul și să monteze un mont-charge, că doar așa îi dă autorizația și încă o chiuvetă mică lângă blatul de servire deși la 50 cm în spate era o chiuvetă specială pentru mâini, cu acționare la genunchi. Bugetul a fost depășit cu 5000 euro, timpul de deschidere a fost depășit cu o lună, așa că în loc să deschidă în plin sezon estival cu turiști în trecere sau chiar cu localnici pofticioși, pentru că oferta era vizionară și traversa prin gusturi meridiane și paralele ale Globului, a putut deschide la sfârșitul lui septembrie. În același imobil era și o pizzerie care oferea și alte preparate în afară de pizza, care partaja același subsol și care ocupase o parte din culoarul de circulație cu câteva frigidere. Încercând să obțin un argument pentru care ceilalți funcționează cu frigidere pe culoar iar clientul meu trebuie să traverseze planșeul și să-și cumpere un mont-charge mi-a replicat că nu ”ăia” sunt controlați ci clientul meu. Am uitat să spun că s-a făcut totul precum a cerut doctorul care s-a grăbit să vină să verifice conformitatea foarte repede, chiar dacă lucrarea nu era încă gata, pentru că pleca în concediu și voia ”plicul”. Aceleași legi aplicate cu măsuri diferite pentru operatori economici diferiți. Nu fac un secret că businessul clientului meu a mers doar câteva luni, că sezonul rece a venit mai devreme și a alungat și puținii trecători care ajungeau pe acolo, iar livrarea la domiciliu pe care clienții mei au abordat-o un timp s-a dovedit consumatoare de resurse, pe vremea aceea neexistând nici o firmă de curierat mâncare.

Repetiția este mama învățăturii. Câteva sfaturi.

Prin natura profesiei am avut posibilitatea să intru în multe restaurante, atât în București cât și în țară, unde bunul simț al proprietarului ori a consultantului a funcționat în armonie cu legislația și unde fluxul este unidirecțional, lucrătorii au facilități impecabile și dacă ele n-au fost prevăzut de la bun început ele au fost reproiectate și integrate perfect astfel încât să permită munca eficientă și în condiții de securitate pentru angajați și de siguranță alimentară. Obligativitatea implementării unui plan de siguranță a alimentelor HACCP a permis operatorilor crearea unor proceduri de lucru care să permită o funcționare în limitele impuse de cadrul legal.

Cu timpul au revenit în țară mulți tineri care au lucrat în străinătate ori pe vasele de croazieră, în care procedurile de lucru erau foarte stricte, dar și tineri care învățaseră tehnici greșite, chiar dacă ele veneau cumva ca soluție la pierderile de mărfuri din bucătărie. Firmele de echipamente au adus în țară blast-chillere, mașini de vidat și aparate de gătit sub vid, au organizat traininguri cu posibilii clienți iar soluțiile păreau a fi în favoarea proprietarului. Doar că nu este așa: aparatele de răcire bruscă, în curenți de aer glaciar, au rolul de a forța răcirea alimentelor astfel încât să treacă prin zona periculoasă (5⁰ – 63⁰ C) în cel mai scurt timp, nu de a congela produsele porționate pentru a le putea achiziționa en-gros la un preț mic și a le scoate la vânzare după decongelare.

Vidarea alimentelor pentru tehnica de gătit sous-vide trebuie să se facă alimentelor cu o încărcătură microbiologică sub limita impusă de lege, pentru că în absența aerului se dezvoltă microflora anaerobă, care poate avea potențial patogen, riscând să servim clientului o ”bombă biologică”. Trebuie menționat că temperatura mediului ambiant în care se fac operațiile de tranșare / ambalare sub vid trebuie să fie în intervalul 6⁰ – 10⁰ C, temperaturi greu de păstrat într-o bucătărie clasică, dar un centru de fabricație catering ready-to-cook sau ready-to-eat este posibil, mai ales că activitatea are un alt cod CAEN decât Restaurantele iar activitatea este mai degrabă asimilată industriei alimentare decât celei de alimentație publică. Așadar, nu toate tehnologiile pe care le oferă echipamentele sunt posibile într-o bucătărie de restaurant, chiar dacă vânzătorii de echipamente v-au spus altceva! Nu, nu puteți cumpăra 100 kg de somon pe care să vi-l filetați, porționați, ambalați sub vid și congelați! Nici 100 kg fructe de mare ori pui! Dacă vreți un control al producției învățați să lucrați cu mise-en-place, țineți înregistrările săptămânale ale ritmului de ocupare a salonului și numărul de porții vândute din fiecare preparat pentru a da predictibilitate aprovizionării sau comenzii la furnizori. Învățați să lucrați cu furnizori și agreați cu ei specificații tehnice ale produselor comandate, cantitatea și frecvența livrărilor, nu doar prețul!

Învățați că un stoc de produse nu este o economie este un cost! Dacă primești un mesaj de la Selgros în iulie că are somon sau pește undițar la preț foarte mic, nu-l cumpăra că-ți trebuie de Revelion, pentru că preiei costul cu congelarea încă 6 luni și s-ar putea să-i fie compromisă și calitatea, pentru că la depozitul frigorific logistic pot asigura -25 C iar în depozitul tău nu poți asigura decât -15, în plus, posibil să deschizi de mai multe ori ușa congelatorului, așadar temeratura să fie chiar mai ridicată, cu consecințe pentru calitatea produsului depozitat!
Nu cumpăra un produs proaspăt ca să-l porționezi și să congelezi iar apoi să-l decongelezi ca să-l gătești, pentru că riscul este să scoți un produs care nu se mai numește preparat culinar ci furaj! Păstrează un stoc de siguranță de produse congelate cumpărate așa, eventual și porționate, apoi asigură-te că ai dezgețat lent 1 – 2 bucăți pentru că numărul comenzilor a depășit estimările. Dacă nu sunt vândute, carnea aceea poate fi păstrată până la 48 de ore în frigider, având grijă să nu fie în contact cu lichidul rezultat din decongelare.

Sfatul meu este: numără, cântărește, rotește stocul, verifică termene de valabilitate, temperaturi și umidități relative, păstrează igiena de la depozitare și până la pass-ul de ieșire a preparatelor!

Tehnologia culinară nu este grea dacă este cunoscută și aplicată corect și consecvent, fără compromisuri, pentru că restaurantul nu este doar locul de comensalitate ci și locul unde satisfacția oaspeților se măsoară nu doar în valoarea încasărilor ci mai ales în lipsa reclamațiilor!

Totuși, ce este de făcut cu HORECA românească?

În mod cert, securitatea lucrătorilor și siguranța alimentelor trebuie să fie primordiale pentru toți operatorii. Protejarea consumatorilor (oaspeților) de riscul contaminării (acum și de SARS-Cov2) este o condiție esențială pentru a permite deschiderea Horeca cu servire în interior, pentru că iată, pandemia de covid19 este mult diferită de una de gripă sezonieră.

Am tot scris în ultimele luni despre câteva reguli de bune practici pe care le-am observat în Olanda și am comunicat pe toate canalele, inclusiv în timpul unor webinarii organizate de diferite organizații, însă unele comentariile au fost price-less: nu se deschid restaurantele în interior pentru că oamenii în timp ce mănâncă mai și vorbesc iar picăturile Pflüge rămân în suspensie în aer, mărind densitatea de virusuri pe unitatea de aer inspirat și astfel se produce contaminarea, în plus pot să și bea și se știe că la băutură omul devine și mai puțin controlabil.

În Olanda nu au deschis toți restaurantele, mai ales dacă nu au putut face dovada asigurării distanțării între oaspeții care nu stau la aceeași masă. Cei care au deschis și au fost inspectați de funcționarii de la primărie (cea care le și dă autorizațiile, de altfel) și nu au respectat setul de măsuri obligatorii impuse de către Centrul de control al epidemiilor și comunicate de Asociația patronală Horeca, au fost închiși după două vizite în care au fost constatate neconformitățile. Punct.

Măsurile implementate în Olanda în vederea deschiderii tuturor unităților Horeca au fost elaborate cu două săptămâni înaintea anunțării deschiderii (care a avut loc pe 1 iunie, cu primele măsuri de funcționare), protocolul fiind revizuit în etape, la fiecare două săptămâni, în funcție de evoluția pandemiei pentru:

1 – restaurante
2 – terase
3 – cafenele
4 – hoteluri
5 – unități fast-foood cu vânzare la tejghea (pick-up)
6 – unități cu livrare la domiciliu
7 – saloane de evenimente

Aceste măsuri au fost comunicate pentru a fi respectate de către toți actorii implicați în activitatea Horeca: proprietari, lucrători, furnizori – distribuitori, oaspeți.

Ultimul plan de măsuri a fost revizuit pe 10 august 2020 cuprinde următoarele activități obligatorii:

1 – afișarea la loc vizibil (la intrarea în restaurant) a setului de măsuri, care sunt aceleași și pe pagina de internet a restaurantului, pentru ca oaspeții să fie familiarizați cu regulile atunci când aleg să servească masa în oraș;

2 – plasarea oaspeților (care nu locuiesc împreună) la masă trebuie să respecte distanța de 1,5 m între aceștia și 1,5 m față de alte mese. În cazul familiilor care locuiesc împreună se va asigura suficient loc la masă pentru toți membrii și o distanță de 1,5 m față de celelalte mese;

3 – accesul în restaurant se face numai pe bază de rezervare, telefonică sau on-line și doar la ora pentru care s-a făcut rezervarea, pentru a evita aglomerarea pe ușile de acces / ieșire; În cazul în care există mese disponibile pot fi ocupate de oaspeți care locuiesc împreună, după completarea formularului de la pct.13;

4 – în restaurant se marchează pardoseala cu bandă autocolantă circuitul de intrare / ieșire;

5 – la intrarea în restaurant toți oaspeții își dezinfectează mâinile cu gel antimicrobian agreat de autoritatea de reglementare;

6 – listele de preparate sunt de unică folosință, e-meniu sau cod QR care poate fi scanat cu smartphone-ul și apoi vizualizat de pe acest device. Dacă listele de preparate și băuturi sunt în format scris, acestea trebuie să fie confecționate din materiale ușor igienizabile, fiind obligatorie igienizarea după plecarea fiecărui oaspete.

7 – ospătarii nu sunt obligați să poarte mască dar trebuie să păstreze minimum 1,5 m față de clienți. Când acest lucru nu este posibil vor purta mască.

8 – personalul din bucătărie respectă aceleași reguli de igienă și bune practici ca și în perioada pre-pandemică. În bucătărie se aplică pe pardoseală benzi autocolante care să marcheze distanța de 1,5 m între lucrători; la fiecare 30 de minute, bucătarii sunt obligați să se spele minimum 20 sec cu săpun, indiferent de operația pe care o efectuează; la fiecare 60 de minute fiecare plan de lucru este spălat și dezinfectat.

9 – mesele, scaunele, spătarele, mânerele sunt dezinfectate după fiecare masă eliberată; pentru mobilierul cu tapițerie din stofă sau mătase se face dezinfectarea cu aparat cu abur

10 – plata se face doar cu cardul, contact-less. Pentru a evita neplăcerea neprezentării la rezervare se solicită preautorizarea cardului, fără debitarea acestuia, acesta fiind debitat cu echivalentul unui meniu de trei servicii (minimul) pentru o persoană.

11 – împrospătarea aerului se face natural, după fiecare oră de funcționare, prin deschiderea ferestrelor / ușilor, așa încât trebuie asigurate condiții pentru această operație prin plasarea meselor pentru păstrarea confortului oaspeților;

12 – fiecare oaspete este întrebat de eventuale simptome precum tuse și febră precum și de eventuale deplasări în ultimele 2 săptămâni în zone cu risc epidemiologic.

13 – fiecare oaspete este rugat să-și treacă numele, numărul de telefon și adresa de email pe formularul mesei, pe care restaurantul notează numărul mesei, ora sosirii, ora plecării și numărul de persoane, pentru a ușura ancheta epidemiologică în caz de contaminare. Formularele se păstrează timp de 14 zile, după care, dacă nu au fost anunțate cazuri de contaminare, sunt dezintegrate în aparatul de distrus documente;

14 – oaspeții sunt rugați să dea dovadă de responsabilitate și să nu vină la restaurant dacă au simptome de răceală ori gripă, ele putând fi contagioase, chiar dacă nu în aceeași măsură ca SARS-Cov2.

15 – accesul la grupul sanitar se face doar pentru câte o persoană, indiferent de câte cabine WC are localul, cheia fiind înmânată clientului de către ospătar și fiind preluată de acesta după ce clientul a ieșit de la WC, având grijă să recomande utilizarea gelului dezinfectant ca măsură suplimentară din partea unității;

16 – lucrătorii din restaurant (ospătari / bucătari / barmani) declară la sosirea la lucru dacă au fost în locuri posibil contaminate (vacanță) și se prezintă la lucru doar după primirea testării PCR cu rezultat negativ. Testarea se face voluntar în stații medicale drive-through, contra cost dacă nu există nici un simptom, și gratuit atunci când există simptom de covid19, când se ia obligatoriu și măsura carantinării / izolării.

17 – deși purtarea măștilor de protecție nu a fost impusă în spații închise (cu excepția mijloacelor de transport în comun) sau pe stradă (cu excepția zonelor cu trafic pietonal intens din marile aglomerări urbane – Amsterdam și Rotterdam, decizia fiind luată de primarii celor două orașe) este obligatorie păstrarea distanței de 1,5 m față de alte persoane și adoptarea unor măsuri de igienă individuală ca măsură profilactică în prevenirea propagării virusului Sars-Cov2 (folosirea batistelor de unică folosință o singură dată, urmată de dezinfectarea cu gel după folosirea ei, evitarea atingerii ochilor și a gurii cu mâna nedezinfectată.

18 – servirea la bar este posibilă doar cu respectarea distanței dintre scaune de 1,5 m (cu excepția persoanelor care locuiesc împreună)  și față de barman, prin tejgheaua barului, de min. 1 m.

19 – produsele servite adițional (gratis)  nu se mai servesc neambalate (fursecul la cafea, bomboana mentolată la ieșirea din restaurant – dintr-un dozator, care să evite atingerea produsului, chiar dacă acesta este ambalat individual.

20 – saloanele de evenimente / sălile de conferințe sunt accesibile ocupării la grad maxim atâta timp cât se păstrează distanța de 1,5 m între fiecare participant la eveniment sau mesele la care stau persoane care locuiesc împreună.

Responsabilitatea a fost comutată pe actorii principali, așadar poate este nevoie de un exercițiu similar și în România. Înainte de a valida un asemenea cadru de funcționare este nevoie de o evaluare foarte riguroasă a tuturor unităților. Acum n-aș mai arunca sarcina aceasta tot în curtea DSP-ului care este total depășit cu enchetele epidemiologice și controlul Sars-Cov2. În schimb aș mobiliza toți studenții din anul 2 – 3 sau 2 de master de la facultățile veterinare / de industrie alimentară / economic cu profil AP, care pot fi ușor instruiți pentru o grilă standard de verificare, poate chiar on – line, cu răspuns imediat, și o grilă de punctaj: 100 – 90 pct poate deschide imediat, 89 – 70 – poate deschide cu condiții (a, b, c), 69 – 50 – poate deschide cu capacitate ½ și îndeplinirea în 2 săptămâni a unor condiții (a, b, c), sub 49 – nu este eligibil pentru deschidere. Este vorba deci de mobilizare exemplară dacă vrem să mai dăm o șansă! Bine, aș putea spune că trebuia să se facă din luna mai activitatea asta, pentru ca industria să mai poată salva din cele 10 săptămâni de inactivitate!

Cu siguranță nu toate sunt eligibile dar  – acesta nu este un motiv de a ține închise TOATE unitățile Horeca, pentru că morala poveștii cu ”drobul de sare” este de mult cunoscută și a demonstrat că pisica ar fi putut dărâma drobul de sare pe micuț, dar unul voia să care lumina soarelui în casă cu un sac, altul voia să urce nucile în pod cu o furcă, unul voia să dărâme casa ca să poate scoată căruța pe care și-o făcuse iar altul voia să urce vaca în hambar ca să mănânce fân …! Cu certitudine că ar putea face și Horeca românească greșeli, dar dacă este cineva care să-i sfătuiască la timp cu soluții bune, efectul se poate limita.

Dacă nimeni din guvern n-a făcut o evaluare de impact a rolului Horeca în economia națională prin prisma dezvoltării ei pe orizontală, le spun eu că satisfacția oaspeților este o rezultantă a acțiunilor tuturor celor implicați, atât în amonte (producători, importatori, distribuitori, lanțuri logistice etc) cât și aval (personal calificat, servicii profesioniste, divertisment, agrement, well-being, know-how etc) care triplează numărul celor implicați față de cei care lucrează efectiv în Horeca.

Munca în industria ospitalității (care include și Horeca) nu poate fi făcută remote decât pentru un număr relativ redus de activități (contabilitate, resurse umane, marketing, uneori vânzări – deși și acestea vor necesita întâlniri cu posibilii oaspeți), ea ajunge să culeagă roadele calității prin exercițiu (antrenament), care implică cursuri la școli dar și interacțiunea directă cu oaspetele. Știu mulți bucătari care s-au reprofilat pe alte domenii de activitate, cu efort mai mic și mai bine recompensat, dar inima le-a rămas tot la bucătărie, știu ospătari care au lucrat un sezon pentru bani de buzunar ori pentru rechizite de început de an școlar, după care n-au mai revenit la ospătărie, după cum știu ospătari pe care i-am prins la cursuri acum 20 de ani și azi profesează cu aceeași pasiune!

Ce vreau să spun este că unii se vor reprofila, dar nu putem cere unei întregi industrii să se reprofileze, pentru că dacă această pandemie nu este precum vulcanul din Pompeii, să măture o civilizație, vom reveni la hotel / restaurant și vom avea neplăcuta surpriză să fim serviți de oameni care și-au petrecut ultimii ani în alte domenii de activitate, fără experiență în ospitalitate, cu tot ansamblul ei de nuanțe!