Rețetă de varză murată la butoi

Tradiția spune că în luna octombrie se pune varza la murat. Pentru a avea însă din belșug materie primă pentru sarmale și alte preparate, trebuie să țineți cont de anumite reguli atunci când alegeți varza, dar și atunci când pregătiți saramura.

Pentru început, este bine de știut că nu orice varză este bună pentru murat. Trebuie să fie varză de toamnă, cu frunzele fine, nu din aceea de vară, care are frunzele și nervurile groase. Se aleg verze potrivite, cât să intre pe gura butoiului, dar mai plate, nu rotunde. Varza care este mai plată are frunzele mai fine, nervurile mai subțiri, deci e mai bună pentru sarmale.

După ce ați ales verzele, acestea se curață de frunzele pălite de deasupra, se spală, se elimină cotorul din interior cu un cutit bine ascuțit și se pune înăuntrul fiecărei verze un pic de sare.

Și butoiul în care o să așezați varza are nevoie de o pregătire specială. Mai întâi, acesta trebuie spălat bine, zvântat și apoi așezați pe fundul lui câțiva butuci de lemn.

Verzele se așează în butoi numai cu cotorul în sus. Deasupra lor se pun condimentele: crenguţe de cimbru, piper legat în săculeţe de tifon, mărar uscat, morcovi tăiați felii subțiri, rădăcini de ţelină și rădăcini de hrean. Pentru o culoare frumoasă, se pot adauga în butoiul cu varză gutui sau porumb, pentru culoarea galbenă, sau sfeclă roșie, pentru culoarea roz.

Se apasă bine, se pune un grătar de lemn deasupra și se presează cu două-trei pietre de râu sau de granit, apoi se pregătește saramura, musai pe cântar. Astfel, la fiecare 10 litri de apă se adaugă câte 500 grame de sare grunjoasă. Trebuie să aveți grijă ca sarea să se topească până la ultimul grăuncior.

După ce totul este gata, butoiul se păstrează înăuntru, la temperatura camerei, ca să fermenteze. După aproximativ două săptămâni, când varza a început să se acrească, se mută butoiul la rece. Pentru a păstra zeama limpede tot timpul, se introduce în butoi, cât mai adânc, un furtun mai subţire şi se suflă în el câteva minute.