Comori ascunse din Țara Făgărașului, descoperite și orchestrate în notă gourmet de Daniela Graura

Bate, de câțiva ani, în lung și în lat tărâmurile Țării Făgărașului, în căutare de ingrediente “ascunse” – pe colinele deluroase, în pădurile dese și în apele repezi ale acestei regiuni. Le inventariază, se gândește care ar fi rostul fiecăruia într-un fel de mâncare, face experiențe culinare în bucătăria sa din Făgăraș și reușește apoi să găsească „preparatul” ideal pentru fiecare ingredient. E doar o parte a muncii Danielei Elena Graură, maestru culinar recunoscut și apreciat în România, cum apare în prezentarea proiectului de promovare a Țării Făgărașului la București, o inițiativă Itinerama.

Evenimentele de la București au constat în prânzuri și cine tematice, organizate în weekend-ul 25 – 27 septembrie, dar așa cum spuneam la început, descoperirea “comorilor” Țării Făgărașului este o pasiune veche a Danei (așa cum este ea cunoscută). Eu o știam de pe rețelele de socializare și auzisem numai de bine despre brandurile pe care le-a construit  – restaurantul “Casa Terra” din Făgăraș și atelierul de produse locale “gourmeTradițional” cu zacuști, chutney-uri, siropuri, dulcețuri – după rețete mai vechi  dar și în combinații creative, la care nu te-ai aștepta – însă toate doar cu ingrediente naturale din zonă.

“Să scot la iveală hrană din apele donate de munții noștri sau din Oltul care străbate lin Țara Făgașului a fost o dorință a mea mai veche. Cristian Curus (Itinerama) și Adriana Lucaciu (fotograf) au fost de acord să pornim în această expediție, o adevărată aventură! Am avut ghizi pentru fiecare categorie de pești, broaște și scoici”, povestește Dana. Așa că toate cele de mai sus le-au fost aduse bucureștenilor în locul meu de suflet – Espace Minoux – cu prietenul meu de călătorie și bucătăreală, Răzvan A. Voiculescu”, adaugă aceasta.

Cina din Apele Făgărașului – pește, pui de baltă, crustacee

La cine gourmet tot am mai mers, am scris în postarea de după cina din Apele Făgărașului, dar aceasta aș spune că întrecut orice așteptări, chiar și ale unui gurmand pretențios. În spațiul artistic Espace Minoux din Strada Spătarului, s-au succedat, la mese, de la gustări fine din diferiți pești – păstrăv, șalău, la scoici, pui de baltă și somn, însoțite de sosuri și emulsii în combinații la care nu te-ai fi gândit și care potențau gustul ingredientelor de bază, neluându-le însă din aromele primare. Haideți să vă spun exact ce am savurat până la ultima picătură din farfurii:

Gustări
• Icre de păstrăv (cu gust pregnant, savuros) în castravete cu emulsie de castravete și suc de citrice
• Carpaccio din păstrăv indigen și șalău european cu ulei de struguri și suc de măr acrișor cu mentă

Antreuri
• Salată din păstrăv afumat și ceapă roșie de Făgăraș cu amestec de salate verzi
• Mousse din păstrăv afumat. (Foarte fine și deosebit de gustoase ambele, bine echilibrat, genul de antreuri din din care nu te-ai mai opri din mâncat, dar știi că te mai așteaptă și altele)

Preparate calde
• Scoici în sos de roșii românești, soi Peară Roșie (Foarte bune și aceste scoici de Făgăraș, nu mai mâncasem până acum. “Sunt culese, mi-a povestit Dana, din satele de la poalele munților, în niciun caz, cele de dincolo de Olt, de pe colinele Transilvaniei”. Asta ca să lămurim misterul scoicilor din Țara Făgărașului, după ce mai mulți oameni s-au mirat de proveniența lor.)
• Pui de baltă în vin alb și pesto de pătrunjel (dacă nu ai fi știut că este carne de broască, ai fi spus că e chiar carne de pui fragedă, mai ales că sosul a învelit-o foarte bine)
• Somn de Olt cu mămăligă rumenită, preparată cu alune de pădure, verdeață și brânză de bivoliță. Da, ce vedeți în imaginea de mai jos este o altfel de mămăligă, iar somnul a fost foarte gustos.

Ulterior, Gault & Millau România a inclus în lista sa de recomandări evenimentul de mai sus.

Prânzuri cu brânzeturi asortate cu chutney-uri, dulcețuri, plante și fructe  

Prânzurile de la Acuarela (Strada Polonă 40), au fost explozii de gusturi și culori – pregătite cu brânzeturi locale din aceeași regiune, asortate cu chutney-uri, dulcețuri, sosuri și plante din atelierele “Casa Terra” și “gourmeTradițional”. Iată cum au arătat:
Gustări cu brânzeturi tărănești
• Brânză de burduf afumată/neafumată cu fructe uscate și plante aromatice de gradină și spontane
• Telemea de bivoliță cu cremă din pulpă de măr cu hrean

Brânzeturi calde – gătite/rumenite
• Halloumi cu mentă și salate verzi
• Mozzarela de bivoliță în crustă de semințe și plante uscate cu dulceață de ardei cu ghimbir, dulce-picantă
Brânzeturi maturate
• Brânzeturi cu trufă, chimen și chutney-uri din fructe de pădure
• Chutney-uri cu mirodenii și rădăcini iuți – picante, espresso si nuci caramelizate.
Nici nu mai comentez aici, vedeți și voi combinațiile spectaculoase.

Merită amintite, la ambele evenimente – prânz și cină – cocktailurile special preparate de Andrei Boamfă, descoperit și numit de Dana, “barmanul alchimist”. Noi am gustat Trahonmezcal, Basileus și Marario – vă puteți da seama din denumiri ce ingrediente a folosit ca bază în fiecare; restul – secretul barmanului. Ideea e că Andrei a folosit ingrediente locale din Făgăraș combinate și cu altele mai exotice pentru a crea shot-uri neașteptate –  de la busuioc, tarhon și mărar, la siropuri din petale, muguri și fructe.

“gourmeTradițional” – roade din Făgăraș, readuse în actualitate

În ceea ce privește brandul “gourmeTradițional” – proiect fondat tot de Dana Graură, acesta este un atelier de procesare a roadelor producătorilor zonei din Țara Făgărașului și de sub munte – legume şi fructe, preaparate în spiritul reţetelor vechi şi al gustului autentic. Sub acest brand, sunt produse zacuști din vinete, trufe și alte ciuperci, țelină, chiar și din fructe – dulci sau picante, siropuri din flori, muguri si petale, dulcețuri de nuci verzi, trandafiri, ardei iute, gem de prune cu nucă și arome de cuișoare și multe alte produse. O caracteristică definitorie este faptul că sticlele şi borcanele poartă o etichetă aparte: reprezentarea stilizată a chipului unei mirese din Ţara Făgăraşului, gătită cu costum popular de nuntă, vechi de peste 100 de ani – simbol al prospeţimii şi bucuriei.

Povești despre lucrurile pe care le face Dana ar mai fi de spus; sunt nenumărate, iar pe lângă talentul ei, aș mai aminti răbdarea de a sta să ne explice la fiecare preparat cum l-a gândit și ce a făcut exact, însuflețirea cu care ne explica. Cred că, până la urmă, aceasta înseamnă pasiune.