Brânzeturile artizanale “îmbogățite”- o categorie din ce în ce mai prezentă pe piață

Cu verdețuri, cu nucă, cu trufe, cu trandafiri, cu ciocolată, marinate în ulei de măsline cu ierburi aromatice, maturate în vin ori cu nuci îmbibate în coniac sau chiar cu cărbune vegetal, brânzeturile “îmbogățite”  încep să își facă din ce în ce mai mult loc în ofertele producătorilor locali de brânză, în ideea de a veni cu ceva nou pe piață și de a se diferenția de “coloșii” la scară industrială.

Telemeaua Picurarlu de la Stejaru, atestată ca produs tradițional

Cu primele astfel de sortimente am făcut cunoștință în urmă cu câțiva ani, la Magazinul Țăranuilor Dobrogeni din Constanța, care vinde brânzeturi de la Picurarlu de la Stejaru, afacere de familie din localitatea Stejaru.  Inițial, aici s-a produs telemeaua “Picurarlu de la Stejaru” care, sub îndrumarea asociației Experiențe Dobrogene, avea să fie atestată ca produs tradițional – de altfel, singurul produs lactat atestat tradițional din zona Dobrogei, ne-a spus fiica familiei din Stejaru, Mirabela Burrichter. În timp, pentru a le aduce brânzeturilor “gusturi aparte” Picurarlu “a inventat” brânza marinată cu ulei de măsline și ierburi aromatice (cubulețe, la borcan) – care este și printre cele mai de succes, cea cu ardei gras, chimen, mărar, cașul cu ciocolată, merișoare, petale de trandafir.

Brânzeturile se găsesc la magazine din județul Constanța – Băcănia Câmpenească, Magazinul Țăranuilor Dobrogeni, Curtea Brâncovenească, Băcănia La Didi, precum și în Galați. Deasemenea, Picurarlu face livrari săptămânal, în județul Constanța. Iată și câteva prețurile direct de la producător: brânza marinată – 20 lei/330 g, telemea maturata – 27 lei/kg, brânză cu nuci/ardei/mix de seminte/chimen – 30 lei/kg. 

Picurarlu de la Stejaru este o afacere de familie de aromâni, de origine română, din satul Stejaru, din inima Dobrogei. Creșterea animalelor este ocupația de bază a celor de aici, cu rădăcini în istorie, aceștia producând brânza după rețeta părinților și a bunicilor. “Creștem 250 de capre din al căror lapte, proaspăt muls rezultă brânza delicioasă. Procedura se realizează manual, în conformitate cu normele în vigoare sanitar veterinare. Nu folosim aditivi alimentari sau conservanți” , a precizat Mirabela Burrichter.

Telemea, dar și specialități tartinabile cu mirodenii și picante 

Specialități de brânzeturi are și Petruț Elena, o antreprenoare din Ideciu de Sus (Târgu Mureș) care produce brânzeturi și pastramă de capră sub brandul care îi poartă numele (parte din Asociația Caprirom Constanța). Recent, ea își comercializează brânzeturile și la standul deschis în Piața Românilor din București.

Petruț Elena are în ferma sa între 250-300 de capre. Produce brânzeturi tradiționale, însă a vrut să aibă și ceva “nou, special, pe placul tinerilor”, ne-a declarat într-un interviu recent. Așa că a început să se “joace cu aromele” – după gustul său ori sugerate de apropiați. Așa au apărut telemeaua cu mărăr, ceapă, cimbru, mentă, cea picantă, precum și cremele cu diferite ingrediente. Un kg de caș sau urdă costă 50 lei, iar o caserolă de telemea cu mirodenii, iar o caserola de brânză tartinabilă cu diferite ingrediente de 150 g. 20 de lei.

Manufactura de Brânză: varietate “premium” pentru clientul secolului XXI –  maturate în vin, cu nuci îmbibate în coniac, cu cărbune 

De la Manufactura de Brânză din Cund, Mureș (foto mare, reprezentativă) m-a uimit brânza maturată în vin – o Fetească Neagră din zonă, de la crama Villa Vinea, gustată la un eveniment la Acuarela. Ulterior, aveam să aflu și despre alte brânzeturi – spectaculoase, aș zice, fără să exagerez și iată exemple: cu leurdă, cu nuci îmbibate în coniac, cu cărbune vegetal. Manufactura produce brânza artizanală, maturată, de munte (produs tipic zonei alpine din Elveția, Germania, Austria), iar prin adăugare de mirodenii, vin, nuci, chilli, brânzele se îmbogățesc în gust și aromă. Cum a ajuns să le facă și ce înseamnă Manufactura de Brânză mi-a povestit Istvan Varga, proprietarul ei.

“Laptele pe care-l produceau văcuțele din ferma părințiilor mei, produs cu furaje sănătoase, ba chiar doar cu iarbă pe timpul pășunatului, nu era plătit suficient, respectiv era prea prețios pentru a fi procesat la un loc cu laptele industrial. Am căutat opțiuni spre o valorificare mai corectă și până la urmă, am găsit tipul de brânză maturată prielnic zonei noastre, potrivit pentru mărimea fermei.”

Dar trebuia și varietate pentru clientul secolului XXI  – posibilitatea de a alege din mai multe sortimente, de a pune pe masă diferite arome cu garanția aceluiași produs, de calitatea căruia s-a convins, spune Istvan. Așa a căutat idei și combinații inedite. Despre brânza maturată în Fetească spune că este convins de calitatea vinurilor Villa Vinea, care se reflectă și asupra brânzei. “Este un vin pe care îl consum și eu, iar plusul de gust și cremozitate adus produsului nostru este semnificativ.” Iar despre cea cu cărbune am aflat că a folosit un cărbune special produs în Franța pentru producția de brânzeturi. “Nu pot să vă spun exact cum se face, dar gustul e pe cât de simplu, pe atât de deosebit, remarcându-se culoarea neagră și consistența nisipie a pastei.”

Dar care este targetul? Cine sunt consumatorii interesați de aceste brânzeturi? “Având în vedere că produsele au preț cu circa 20-30% mai mari sau, în unele cazuri, asemănătoare cu produse industriale din aceeași nișă, cea a brânzeturilor maturate semitari, ne adresăm, la prima vedere, unui public cu situație financiară mai bună. Adevărul e, de fapt, că ne adresăm unui public conștient de ce consumă, și care e dispus să plătească mai mult pentru produse de a căror provenință este convins. Totodată, clienții noștri sunt din HORECA, antreprenori care doresc să ofere acel plus care să rămână în mintea clientului. Produsele se vând în mai multe băcănii din țară, în magazine online axate pe produse de nișă și on line pe site-ul producătorului, prețurile pornind de la 60-70 lei/kg.

Afacerea a luat naștere în anii ’90, primele animale ajungând în fermă prin 1994. De atunci efectivul a crescut, a mai scăzut, azi cresc aici circa 45 vaci cu lapte. Le stă la dispoziție o pășune de circa 50 ha, folosită exclusiv timp de 5 luni pe an. De aici și produsele deosebite vară. Producția este în prezent în jur de 25 kg de brânză pe zi,iar acum se așteptă încheierea sezonului de pășunat și revenirea în adăposturile de iarnă.

Manufactura de Brânză dă asigurări că laptele folosit este natural, iar iarba și mirodeniile oferă timp de 6 luni pe an (mai-octombrie) singura sursă de furaje pentru văcuțe. “Ne opunem vehement suprafurajării cu făinuri și premixuri de proteine sau de grăsimi care să “îmbunătățească” laptele sau să ridice producția!”

“Ne mulțumim cu laptele așa cum e el, și îl prelucrăm așa, cât mai natural. Iarna, văcuțele primesc doar fân de pajiște și de lucernă, precum și un pic de suculent în formă de sfeclă furajeră, combinate cu un aport mic de cereale. Silozurile sunt strict interzise pentru brânza maturată”, mai arată cei de aici. Pentru a vedea procesul de producție, atelierul Manufacturii este deschis vizitatorilor.

La Meșendorf 65 (Brașov) am găsit brânză de vacă maturată în vin, dar și în bere brună, cu leurdă, cu trufe negre, cepșoară, negrilică. Timian (sat Ciaracio, Harghita) are brânză de capră cu arpagic, cu ierburi de Provence și chiar de desert în crustă de afine roșii/amestec de ananas și migdale. Iar Brânzeturi Vioffany (Botașani) pe lângă telemeaua, urda, cașul și brânza fărâmițată  – ateste tradițioanale de MADR –  are și niște rulade de cașcaval inedite cu prune și nucă, precum și cu verdeață.