Cum se face paella: 8 secrete care vă garantează succesul
Nu, în cele ce urmează nu veți găsi nici o rețetă. Oricum, variantele de paella sunt nenumărate și fiecare mai schimbă din ingrediente după pofta inimii: unii vor cârnați, alții pui, sau poate fructe de mare, cât despre legume, o întreagă grădină își dispută locul în tigaie. Indiferent de versiune, însă, există câteva secrete comune, pe care e bine să le știți, spre fericirea musafirilor dumneavoastră.
Alegerea orezului
Ideal ar fi dacă ați găsi varietatea spaniolă numită bomba. Cum idealurile sunt, de multe ori, irealizabile, puteți folosi un orez cu bobul mijlociu, cum ar fi italianul Arborio, suficient de des întâlnit pe piața noastră. Și nu, orezul cu bobul lung nu e bun pentru paella.
Tigaia cea mai indicată
Iarăși ideal ar fi dacă ați folosi o tigaie specială, cu diametrul mare și cu margini destul de înalte și de evazate (dar deja din această descriere cred că ați înțeles cum ar trebui să fie un vas corespunzător). Ideea e că orezul trebuie să fie într-un strat cât de subțire. Și tot subțire trebuie să fie și materialul din care e confecționată tigaia (o simplă tablă emailată ar fi perfectă). Vasele de fontă nu-s indicate, fiindcă rețin prea multă căldură, nici cele antiaderente, pentru că nu permit orezului să se rumenească așa cum trebuie.
Fierberea uniformă a orezului
Acoperiți tigaia cu un capac (dacă aveți) sau cu folie de aluminiu în ultimele două minute ale fierberii.
Verificarea gradului de fierbere
Rupeți un bob în două. Trebuie să vedeți un punct mic alb în centru, cât vârful unui ac. Asta înseamnă că orezul este suficient de fiert, dar încă ferm.
Formarea unei cruste rumene de orez pe fund
Măriți flacăra la sfârșitul fierberii. Ascultați și mirosiți cu atenție. Trebuie să auziți o sfârâială și să simțiți un miros ușor de prăjit (dar nu de ars!). După un minut sau două, băgați o lingură sub folie și verificați. Trebuie să simțiți o rezistență pe fund. Această crustă se numește socarrat și este considerată dovada unei paella bine făcute.
Nu vă grăbiți s-o serviți
După ce ați stins focul, dați jos aluminiul/capacul și acoperiți tigaia cu un prosop curat. Lăsați paella să mai stea astfel 5-10 minute, apoi o puteți servi.
Servirea tradițională
Mai ales dacă aveți o tigaie specială pentru paella, ar fi păcat să n-o serviți în modul tradițional. Adică puneți vasul în mijlocul mesei, musafirii urmând să se servească direct, de la margini spre centru.
Pentru o aromă și mai bună
Majoritatea rețetelor prevăd fierberea orezului în supă. Dacă găsiți, e perfect să înlocuiți o cană de supă cu o cană de zeamă de scoici (clam juice).
