Fabrica de Fum, o afacere de familie care a luat naștere din pasiunea pentru gătit

Apărut pe piață de doar un an de zile, brandul ieșean Fabrica de Fum se poate lăuda deja cu trei produse atestate tradițional: pastramă de porc coaptă, slăninuță afumată și ceafă de porc afumată și coaptă. Afacerea, care este una de familie, a pornit de la pasiunea pentru gătit, dar și de la ideea de a aduce ceva nou pe piața de profil.

Paul Gabriel Ioan, director de vânzări Fabrica de Fum și în același timp una dintre cele trei persoane care au pus bazele acestui brand, a povestit pentru Super-hrana.ro cum a pornit totul.

“Fabrica de Fum este o afacere de familie. Ideea acestei afaceri a plecat de la cumnatul meu care este bucătar șef de peste 20 de ani. El făcea produse pentru nunți, botezuri la restaurantele unde lucra și nefiind mulțumit de ceea ce se găsește în comerț, i-a venit ideea să le facă el, să cumpere carnea și să o afume în bucătărie. I-a plăcut ce a ieșit, a dezvoltat rețetele pe parcurs și la un moment dat ne-am gândit că ce ar fi dacă ne-am face noi propria afacere. Eu am lucrat peste 20 de ani în domeniul vânzărilor și m-am oferit să mă ocup de distribuție, iar cumanatul meu împreună cu sora mea se ocupă de producție și de tot ce ține de înființarea unei firme”, a declarat acesta.

Toate produsele Fabrica de Fum sunt făcute manual

Proprietarul brandului spune că toate produsele sunt făcute manual, chiar și usturoiul care se adaugă în mezeluri este pisat cu mâna. Cât despre ingredientele folosite, acesta susține că toate sunt naturale.

“Nu lucrăm în stil industrial, toate produsele sunt făcute manual, carnea se întoarce o dată pe zi cu mâna, usturoiul se pisează la mână, folosim căței de usturoi nu prafuri sau altceva. Tot ce punem în compoziție este bio, toate ingredientele pe care le folosim sunt naturale. Avem o celulă de afumare de tip clasic, alimentarea se face în exterior, în afumătoare intră doar fumul. Cumpărăm carnea, o prelucrăm, se pune la marinat câteva zile, apoi la zvântat, se afumă, și se depozitează în camera de produs finit, unde trebuie să stea 10 ore și apoi se duce spre magazine. Noi practic nu prea lucrăm cu stocuri, nu are timp să stea marfa în depozit. Timpul petrecut în afumătoare depinde de produs, de cât de mare e. Patramă de porc coaptă, deci practic tratamentul termic  nu se face prin fierbere, ci prin coacere. Majoritatea produselor se fierb. Avem un utilaj unde le coacem și capătă un aspect rumenit, nu au culoarea aia fadă, ci una foarte intensă, arată ca o friptură.

Ca și condimente folosim sare, usturoi, cimbru, boia, dafin, piper, nu cumpărăm mixuri de condimente, mixul îl facem noi.  Cumpărăm boiaua de ardei, dar în compoziția pentru piept sau pentru cotlet noi punem cu mâna, măsurat boiaua, piperul”, a declarat Paul Gabriel Ioan.

Una dintre particularitățile acestor mezeluri este reprezentată de faptul că fiecare produs în parte are alt gust: “Noi schimbăm rețeta de condimente la fiecare produs. De obicei, la o linie de produse diferă carnea (cotlet, piept, pulpă), dar gustul este cam același. La noi, condimentele sunt gândite pentru fiecare sortiment în parte, și în total avem 11 sortimente”.

Atestarea de produs tradițional ajută cumpărătorii

Potrivit directorului de vânzări Fabrica de Fum, atestatele de produse tradiționale le dă cumpărătorilor siguranța că ceea ce cumpără este de calitate.

“Am atestat trei produse tradiționale: pastrămă de porc coaptă, slăninuță afumată și ceafă de porc afumată și coaptă. Aceste atestate nu prea ne ajută pe noi, ci pe cumpărători pentru că atestarea asta dă o certitudine și o siguranță consumatorilor cum că produsele sunt curate și sunt făcute exact cum le făceau strămoșii noștri, după rețetele lor. E o încredere a cumpărătorului referitoare la faptul că achiziționează niște produse de foarte bună calitate. Atestarea tradițională implică un anumit număr de kilograme zilnic, ești limitat la o producție, în jur la 320 de kilograme pentru toate cele trei produse pe care le avem, dar noi încă nu am ajuns la așa o producție. Carnea provine de la porci din abatoare din România, deci materia primă trebuie să provină din România. Nu cumpărăm de producător direct, ci de la abatoare. Noi cumpăram de fapt piese, cum ar fi cotletul, mușchiulețul, pieptul de porc și le prelucrăm, nu cumpărăm carcase.

Noi am avut noroc atunci când am atestat produsele. Mulți se feresc să le atesteze pentru că este ceva de muncă, în spate este o documentație de câteva sute de pagini, trebuie niște rețete. Norocul nostru a fost că cumnatul meu este de profesie bucătar și a lucrat cu rețete și cu rețetare și a putut să le facă. Dar dacă ai o idee să faci afumături și vii dintr-un alt domeniu este foarte complicat. Deci totul trebuie să vină din pasiune și dacă vine din pasiune e simplu. În plus, dacă ești pasionat de ceea ce faci începi să aduci pe piață lucruri de calitate”, a mai spus Paul Gabriel Ioan.

Produsele Fabrica de Fum se vând în magazine de cartier

“Lucrăm cu magazine alimentare, de exemplu suntem în lanțul La Băcănie, niște magazine de cartier care s-au constituit într-o asociație, și am intrat în lanțul ăsta de vreo jumătate de an. Am intrat și în magazine mai de lux, unde se găsesc mai mult produse atestate, cum ar fi Magazia Morăriței, Meat Concept Store. Nu avem un colțișor special în toate magazinele, doar în unele avem câte un raft al nostru. Am scos niște etichete proprii ca să le semnalizăm la raft, doar atât.

Avem clienți fideli, încercăm oarecum să schimbăm tipul de comerț pentru că suntem mici și ne permitem. Dacă cel care vinde înțelege bussinessul, că produsele acestea sunt mai scumpe, dar au același adaos comercial cu celelalte, practic ei câștigă mai mult în momentul în care vând un kilogram de produs tradițional și dacă ei înțeleg lucrul ăsta ne sună și fac comenzile telefonic. Avem nișa noastră, segmentul nostru, care este foarte îngust”, dezvăluie fondatorul Fabrica de Fum.

O afacere cu tradiție se construiește pe parcursul a trei generații

Paul Gabriel Ioan susține că o afacere de succes este definită de două cuvinte cheie, și anume pasiune și răbdare.

“La început am închiriat o hală, și am investit în ea, practic am luat-o de la 0, a trebuit să turnăm șapă, să construim birouri, am refăcut totul, am investit ceva și în utilaje. Ușor ușor, părerea mea e că dacă faci ceva din pasiune nu are cum să nu iasă, trebuie să ai răbdare clar, deci pasiune și răbdare, două cuvinte cheie care definesc o afacere de succes. Dacă o faci doar pentru bani la un moment dat îți pierzi răbdarea, asta dacă vrei să faci ceva de calitate, dacă vrei o afacere dinasta cum se practică la noi ca în scurt timp să îți iei vilă, mașină, e un model care s-a popularizat foarte mult la noi, dar un model deloc de urmat pentru tineri. După părerea mea, o afacere serioasă, cu tradiție, se face în 3 generații.  La noi se lucrează în continuu la creșterea calității, se fac experimente, se încearcă alți timpi, alte valori la utilaje, încercăm să le facem din ce în ce mai bune”, mai spune acesta.

Ce se găsește pe piață este o adaptare la nevoile consumatorului

Proprietarul Fabrica de Fum este de părere că prețurile produselor tradiționale nu sunt mari în comparație cu restul produselor.

“Produsele acestea sunt produse de nișă, lumea nu înțelege în momentul de față că un produs tradițional și bine făcut nu este scump, ba chiar e ieftin, comparativ cu ce se găsește pe piață. Spre exemplu, într-un salam găsești carne de lucru de 2-3 lei, ori de la noi cumperi mușchiul cu 130% mușchi, că el scade prin prelucrare, deci practic sunt niște produse ieftine dacă te gândești la valoarea nutritivă.

Îndemn consumatorii să citească cu atenție eticheta, la noi pe etichetă scrie așa: condimente, sare și fum natural de lemn. Ceea se găsește pe piață e o adaptare la nevoile consumatorului, dacă consumatorul vrea ieftin îi faci ieftin, practic toată industria lucrează pentru consumatori, și ieftin nu ai cum să obții decât umblând la ceva. Consumatorul a început să se orienteze spre zona bio, dar timid, se vorbește, dar pentru noi care suntem pe acest domeniu lucrurile se mișcă foarte greu”, este de părere producătorul tradițional.

Produsele Fabrica de Fum se găsesc deocamdată doar în Iași, dar în viitor produsele ar putea ajunge și în Capitală.

“Suntem în discuții. S-ar putea ca în viitorul apropiat să se găsească produse Fabrica De Fum și la București. Nișa asta e destul de îngustă peste tot și ar fi interesant, mai ales din punct de vedere al gustului. Sunt sigur că în Capitală sunt mulți producători, dar sigur sunt clienți și pentru gustul pe care îl facem noi.

O să fie foarte greu dacă vrem să ne extindem la nivel național pentru că capacitatea fabricii este undeva la 8 tone și ceva pe lună, deci noi oricum mai avem mult de crescut, dar ca să fii un brand național trebuie să ai o capacitate mult mai mare, de zeci de tone pe zi”, conchide unul dintre proprietarii afacerii Fabrica de Fum.