Rețeta cârnaților tradiționali de casă. Cum se prepară cei mai buni cârnați din carne de porc și carne de vită
Rețeta cârnaților de casă preparați cu carne proaspătă după tăierea porcului nu este deloc complicată. Sunt însă câteva secrete pentru a obține un gust uniform, fiind recomandată, pentru un preparat mai ușor, folosirea în amestec și a cărnii de vită.
Cârnații se prepară de obicei numai din carne de porc, folosindu-se spetele (pulpele din față) – una sau amândouă, burta și alte bucăți rezultate de la fasonarea cărnurilor. Cu rezultate foarte bune, acestea se pot amesteca cu carne de vită tânără (mânzat) de la ceafă (cea mai moale) sau altă carne fără pielițe (capac, pulpă etc.).
Carnea de vită se procură cu 2-3 zile înainte de tăierea porcului și, după ce s-a curățat de pielițe și oase, se cântărește, apoi se taie în bucăți mai mici și se trece prin mașina de tocat cu sită mică de 3-4 ori, adăugând pentru fiecare kilogram de carne cântărită 100 ml de apă în timpul cât se trece prin mașină, chiar de prima dată. După ce s-a măcinat încă de două ori se amestecă cu 20 de grame sare albă fină pentru fiecare kilogram de carne și 1,5 grame silitră (azotat natural de potasiu) pentru fiecare kilogram de carne. Silitra se va opări cu puțină apă oprită (luată din apa care se adaugă în carne) cu care se amestecă bine (să fie complet dizolvată). Se bate bine carnea cu mâna, până când se obține o pastă omogenă, apoi se păstrează la rece sau la frigider circa 24 de ore ca să se matureze, carnea devenind mai ușor de digerat și căpătând o culoare roșie-roz datorită silitrei.
Cel mult 40% carne de vită în amestec
Carnea de vită poate să reprezinte până la 40% din compoziția de cârnați dacă este mai grasă carnea de porc sau are mai multă slănină. Carnea de porc se trece prin mașina de tocat cu sită cu găuri mari (unele persoane o mărunțesc cu barda). Odată cu ea se poate trece și carnea de vită ca să se lege mai bine apoi se frământă bine cu mâna adăugându-se jumătate de linguriță de piper măcinat și 3-4 căței de usturoi (sau ambele după gust) pentru fiecare kilogram de carne.
Usturoiul se taie în felii și se presară cu o parte din sarea necesară pentru carnea de porc (20 g la kilogram), zdrobindu-se bine cu dosul lingurii de lemn. După aceea se diluează cu o parte din apa ce se va adăuga pentru carnea de porc (100 ml la kilogramul de carne), strecurându-se peste tocătură.
Usturoiul se poate toca împreună cu carnea dacă se dorește un gust mai pronunțat, dar numai cu o cantitate mică de carne care se trece de mai multe ori prin mașina de tocat ca să se mărunțească bine usturoiul, nu toată carnea.
Se usucă înainte de afumare
După ce s-a frământat bine, compoziția se introduce în intestinul subțire cu un șpriț sau cu ajutorul tubului pentru cârnați, montat la mașina de tocat (fără sită și cuțit) pe care s-a rulat intestinul subțire tăiat în lungime de 80-100 cm sau mai scurt. După ce sa umplut (nu prea îndesat ca să nu pleznească), cârnatul se răsucește la mijloc. Se formează astfel cârnați perechi care se așează pe un băț neînghesuiți, lăsându-i să se usuce 2-3 zile după care se dau la afumare 2-3 zile până capătă culoarea aurie.
Se consumă fripți sau dacă se usucă, tăiați în felii subțiri. Cine are condiții, poate să îi conserve după afumare la congelator (în pungi de nailon) ca să nu se usuce. Astfel se pot folosi mai variat cu orice preparate din legume. Chiar și mai uscați, este bine să se păstreze la congelator ca să nu se usuce prea mult sau să râncezească după un timp la căldură.
La dorință, în compoziția de cârnați se poate pune o linguriță cu boia de ardei dulce pentru fiecare kilogram de carne sau un vârf de linguriță cu ienibahar măcinat, cimbru pisat, în afară de piper și usturoi.
Sursa: ”Carte de bucate” de Silvia Jurcovan, ediția 1987
Foto: www.carmangeriagodac.ro
