Marinarea cărnurilor: sfaturi, trucuri și tertipuri

Marinatele pot fi definite ca fiind amestecuri destinate sporirii aromei cărnurilor și care, pe lângă un ingredient acid (cum ar fi oțetul, zeama de lămâie, vinul alb sec etc.) conțin în funcție de rețetă, ulei, sare, diferite verdețuri și condimente etc. Acidul funcționează ca un agent de frăgezire a cărnii, în timp ce rolul uleiului este acela de a păstra și difuza aromele.

Principii de bază. Folosiți un vas de sticlă, ceramică sau chiar plastic (în niciun caz aluminiu). Țineți carnea la marinat în frigider. Rețineți că timpul de marinare este proporțional cu dimensiunile bucății (bucăților) de carne. Dacă veți folosi marinata pentru ungerea cărnii care se frige/coace, e mai prudent să faceți separat, în acest scop, o anumită cantitate, care să nu intre în contact cu carnea crudă. Dacă ați uitat, sau nu se poate, fierbeți marinata 5 minute și abia apoi utilizați-o.

Ca să n-aveți de spălat. Folosiți în loc de vase pungi speciale cu fermoar. Puneți ingredientul, turnați marinata, strângeți bine să iasă aerul, închideți și puneți în frigider. Din când în când, întoarceți punga pe o parte și pe alta.

Dacă bucățile de carne sunt prea mari. Pentru ca marinata să pătrundă cât mai bine carnea, e bine să o înțepați, din loc în loc, cu o scobitoare lungă, un băț de frigăruie sau ceva asemănător.

Dacă vreți să frăgeziți carnea. În principiu, scopul principal al marinatelor este acela de a spori aroma și, chiar dacă soluția are și o componentă acidă, e bine să nu vă bazați prea tare pe efectul ei de frăgezire și să alegeți o bucată potrivită de carne. Acestea fiind zise, e bine de știut că există, totuși, anumite ingrediente cu un rol mai important decât altele în vederea frăgezirii.

Iaurtul, papaia, ananasul și kiwi-ul sunt agenți naturali de frăgezire, datorită enzimelor pe care le conțin. Proporția ar fi de aproximativ 60 ml iaurt simplu, suc de papaia sau ananas (poate fi și din conservă) sau kiwi zdrobit adăugat în marinată pentru fiecare 1/2 kg carne de vită. Țineți carnea în zeamă la frigider cel puțin trei ore, pentru a permite enzimelor să acționeze.

N-are rost să faceți prea multă zeamă. De cele mai multe ori, carnea n-are de ce să fie acoperită de marinată. Așa că preparați mai puțină zeamă și doar întoarceți carnea din când când în când, pe o parte și pe alta, să fie în permanență bine unsă.

Păstrați carnea fermă. Dacă țineți carnea prea mult în marinată, efectul nu va fi deloc plăcut (riscați să obțineți un fel de terci), așa că e bine să nu depășiți durata strict necesară. Pentru pește și fructe de mare, 45 de minute sunt, în general suficiente. Pentru pieptul de pui este de ajuns 1 oră (sau chiar mai puțin, dacă pielea a fost eliminată).

Pulpele de pui și aripile, în schimb, au nevoie de aproximativ 2 ore. În fine, cărnurile mai dure (miel, porc, vită) pot sta ore întregi. Rețineți însă că dacă marinata include vreun ingredient dintre cele amintite mai sus (iaurt, papaya, ananas, kiwi), atunci acești timp se scurtează. Fructele de mare, peștii și pasărea nu trebuie ținute mai mult de 30 de minute, iar cărnurile dure cel mult 24 de ore.

Nu lăsați peștii și fructele de mare să se transforme în „cauciuc”. Pentru aceste marinate e bine ca ingredientul acid să lipsească sau să fie prezent într-o cantitate foarte mică (un raport de maximum 1/3 între acid și ulei).

Și aceasta deoarece acidul practic le „coace” (exemplul tipic este cel al specialității sud-americane ceviche, care nu are nevoie de niciun tratament termic tocmai datorită prezenței din belșug a acidului citric). E mai recomandabil ca aceste alimente să fie marinate doar în uleiuri aromatizate, urmând ca eventualul acid necesar să fie adăugat ulterior.

Fiți creativi. Folosiți verdețuri din belșug, pentru că doar o parte din aroma lor se va transmite cărnii. Nu ocoliți fructele și sucurile de fructe: lămâie verde, vișine, fructul pasiunii (și încă altele), pe lângă deja amintitele papaia, ananas și kiwi, constituie excelente ingrediente pentru o marinată. De asemenea sucul de roșii sau oțetul balsamic.

Foto: dishmaps.com