Alcoolul în mâncare: alegere, dozare, flambare şi alte sfaturi

Ingrediente importante în multe reţete, băuturile alcoolice adaugă arome speciale sosurilor, supelor, marinatelor sau chiar îngheţatelor. Dacă sunt încălzite, alcoolul din ele se evaporă în mare parte, însă nu în totalitate.

Alegerea
Tipul de băutură trebuie să fie în concordanţă cu mâncarea ce urmează să fie preparată. De pildă, este evident că o vişinată va fi potrivită pentru o îngheţată de vişine, ori că un vin onctuos (Chardonnay ori Fetească Albă) va da rezultate optime într-un sos pe bază de unt. Şi e adevărat, nu trebuie neapărat să folosiţi cele mai scumpe sortimente atunci când gătiţi. Pe de altă parte însă, nu uitaţi: dacă o băutură nu merită sau, mai mult, nu poate fi băută, atunci nu trebuie pusă nici în mâncare.

Dozarea
Aveţi grijă cât de mult puneţi (şi nu, nu-i vorba acum dacă sunt şi copii la masă ori nu). De multe ori băuturile alcoolice au arome puternice care pot deveni lesne dominante aşa că, dacă turnaţi prea mult, riscaţi să stricaţi mâncarea, nu s-o îmbunătăţiţi. Recomandat e să puneţi la început mai puţin (o linguriţă, o lingură ori un păhărel, de la caz la caz), să gustaţi şi abia apoi, dacă doriţi, puteţi să mai adăugaţi.

Turnarea în vasul fierbinte
Foarte frecvente sunt cazurile în care alcoolul trebuie turnat direct în tigaia (cratiţa, oala etc.) în care se află preparatul principal. La vin sau la bere nu sunt, de obicei, probleme. Însă în cazul lichiorurilor şi, mai ales, distilatelor, este recomandabil (şi prudent) să luaţi vasul de pe foc, să turnaţi încet şi cu grijă băutura, amestecând sau rotind vasul tot timpul. Abia apoi puteţi pune înapoi totul pe foc şi să continuaţi gătirea.

Alcoolul şi textura îngheţatelor
De multe ori lichiorurile sau distilatele intervin în prepararea îngheţatelor, datorită faptului că alcoolul previne formarea acelor de gheaţă. Aşa că e bine, dacă doriţi o textură mai cremoasă, să adăugaţi una sau două linguriţe în compoziţia de bază. Atenţie, însă! Dacă turnaţi prea mult alcool, riscaţi ca îngheţata să nu se mai prindă bine, sau chiar să nu mai îngheţe deloc!

Înlocuitori pentru alcool
Uneori, mai ales din motive de copii, dar nu numai, n-aveţi cum să puneţi alcool într-o mâncare. Există, fireşte, variante de substituire, care nu vor fi la fel de bune precum originalul, fireşte, dar ne pot salva în anumite situaţii. În loc de un pahar de vin sau bere puteţi turna în mâncare un pahar din varianta „fără alcool” a acestor băuturi.

În loc de 1 lingură de rom sau lichior, 1 linguriţă de esenţă plus două linguriţe de apă, 1 lingură de lichior de cafea poate fi înlocuită cu 1 lingură de cafea, în loc de 1 lingură de lichior de portocale puteţi folosi 1 lingură de suc de portocale plus un pic de coajă rasă, iar Sherry-ul ori Madera pot fi substituite cu suc de mere.

Cum alegem sherry-ul
Destule reţete includ printre reţete sherry, fără să facă alte precizări. Reţineţi aşadar că versiunile seci (fino şi manzanilla) sunt potrivite pentru sosuri, ciuperci şi paella, cele demiseci (amontillado) sunt oarecum universale, în timp ce variantele demidulci (oloroso) şi dulci (cream sherry) sunt destinate aproape exclusiv deserturilor.

Flambarea
Pe lângă aspectul spectaculos, flambarea prezintă avantajul că îmbunătăţeşte gustul mâncării. Zaharurile din băutură se caramelizează uşor, iar întreg preparatul capătă o aromă subtilă şi dulceagă de „ars”. Pentru a executa corect flambarea, asiguraţi-vă mai întâi că nu există nimic din preajma vasului care să poată lua foc (şerveţele, prosoape etc.). Ţineţi capacul vasului la îndemână.

Luaţi vasul de pe foc, turnaţi cu grijă alcoolul şi puneţi totul înapoi pe flacără. Daţi foc aburilor cu un chibrit lung ori un aprinzător de aragaz, apoi aşteptaţi ca flacăra să se stingă de la sine. Dacă doriţi să stingeţi focul mai repede, pur şi simplu puneţi capacul. Cât despre băuturile folosite pentru acest tip de flambare, ele pot fi cam de orice fel, de la vin până la distilate. Nu însă şi berea, care nu are suficient alcool.

Deserturi flambate
Se ştie, un desert oricât de banal devine de-a dreptul spectaculos dacă este scăldat de o flacără. Ca să obţineţi acest efect, încălziţi într-un vas mic 2-3 linguri de coniac sau lichior de fructe (cantitatea exactă variază, desigur, în funcţie de dimensiunea desertului). Alcoolul nu trebuie să fiarbă, ci doar să se încălzească. Daţi-i foc, tot cu un chibrit lung sau un aprinzător de aragaz. Turnaţi lichidul aprins peste preparat, stingeţi luminile din cameră şi serviţi imediat.

foto: pixabay.com