Gogonele asortate la borcan – rețetă și sfaturi pentru păstrarea optimă!

Cum începea prima frunză să dea în galben, arămiu, roșu, socrul meu începea aprovizionarea cu legume și fructe pentru murat! Avea caietul lui cu măsuri exacte pentru fiecare butoi, ceea ce făcea foarte simplă aprovizionarea și organizarea lucrului. Pentru gogonele, pentru un borcan de 12 litri, avea următoarele cantități:

Gogonele asortate la borcan – ingrediente

Gogonele asortate 3,5 kg
Țelină cu frunze o bucată
Morcov 0,5 kg
Conopidă o bucată
Hrean 0,1 kg
Bețe de mărar cu floare două bucăți
Sfeclă roșie 0,1 kg
Sare măruntă 0.020 kg / 1 l apă
Struguri 0,5 kg
Prune 0,5 kg
Gutui 0,5 kg

Gogonele asortate – mod de preparare

Gogonelele asortate (și verzi, dar și pârguite) se spală sub jet de apă, timp scurt pentru a păstra o microfloră epifită cât mai bogată –  de fapt, ea este autoarea întregului proces fermentativ. Morcovul, țelina, fructele se spală, se curăță de coajă / ciorchine și se taie. Frunzele de țelină se păstrează întregi pe tijă. Sfecla roșie se spală, se curăță de coajă și se taie felii. Hreanul se spală și se taie bare. Bețele de mărar și florile se trec prin jet de apă rece. Conopida se desface în buchețele, se spală sub jet de apă și se taie felii sau sferturi.

Se dizolvă sarea în apă. Gogonelele se așază în borcan, printre ele se strecoară rondele de morcov, țelină, sfeclă, felii de gutui, prune fără sâmbure, boabe de struguri, conopida tăiată, frunzele de țelină și bețele de mărar cu florile. Apoi se toarnă soluția de saramură. Legumele trebuie să fie complet imersate în lichid, așa încât la gura borcanului se așază un opritor fie de lemn de fag, fie din plastic. Se închide cu capac sau cu celofan strâns legat pe gura borcanului și se lasă la fermentat șapte zile. Apoi se vântură soluția de două-trei ori și se închide din nou borcanul. Dacă temperatura ambientală este în jur de 10-12 grade Celsius, legumele sunt fermentate în 4-6 săptămâni, dacă temperatura ambientală este de 20-21 grade Celsius, legumele sunt fermentate în 2-3 săptămâni, după care se recomandă depozitarea la rece pentru a inhiba dezvoltarea microbiană.

Notă: Dacă vreți ca gogonelele să se mureze mai lent, opăriți toate legumele în saramură fiartă și apoi turnați saramură răcită peste legumele opărite. Prin opărire, populația microbiană de la suprafața șegumelor și fructelor este redusă, astfel încât va fi nevoie de mai mult timp pentru inițierea procesului de ferementație. Pentru a preveni alterarea saramurii prin migrarea substanțelor pectice în lichidul în care stau legumele, se recomandă mai multe pritociri.

Important!

• Atunci când se manipulează legumele trebuie să fiți foarte curați pe mâini sau să folosiți ustensile curate pentru a preveni contaminarea soluției de saramurare. Deasemenea, este important ca pe măsură ce vasul se golește, să așezați o greutate peste opritor, pentru a păstra legumele imersate în soluția de saramurare.
• Murăturile păstrate în saramură la temperaturi constante, 12-14 grade Celsius, își păstrează caracteristicile senzoriale de acceptabilitate, din iarnă, până la 1 Mai. Producătorii de legume murate, după desăvârșirea procesului de murare, ambalează produsul finit în folie criovac sau ]n pungi de polietilenă pe care le depozitează în spații frigorifice înainte de a asigura transportul logistic sau în rețeua proprie de distribuție.

Dr. ing. Gabriela Berechet
Specialist gastrotehnie și tehnologii alimentare
www.gabrielaberechetconsulting.ro