KLEFTIKO. Rețeta modernă pentru friptura de miel din vremea haiducilor greci
Multe lucruri pe care le știm astăzi despre începuturile gastronomiei grecilor se datorează comediilor lui Aristophan și citatelor lui Athenaeus, dar și desenelor de pe vasele de lut. Mesele grecilor erau înainte destul de simple, bazându-se pe cele trei elemente care constituie triada mediteraneană: grâu, ulei de măsline și vin. La acestea se mai adăugau legume, fructe, brânzeturi și pește. Cât despre carne, cu excepția celei de porc, aceasta nu era o obișnuită pe mesele oamenilor de rând din cauza faptului că era foarte scumpă.
De la triada mediteraneană la preparatele cu influențe orientale și asiatice
Deși și-au păstrat simplitatea culinară, grecii și-au diversificat bucătăria de-a lungul timpului, adăugând în meniu preparate pe bază de carne și rețete din bucătăria turcă, bizantină, persană, arabă și indiană. Pământul Greciei, potrivit mai ales pentru creșterea caprelor și oilor, a contribuit la construirea renumelui brânzeturilor de aici, concurând în gastronomia internațională cu cele italienești și franțuzești. Astăzi, însă, tavernele devin neîncăpătoare când din bucătării răzbate mirosul de souvlaki, musaka, chiftele, giuvetsi (miel gătit), pastitsio (un fel de lasagna) sau gyros, toate preparate pe bază de carne.
Kleftiko, rețeta haiducilor
Haiducii greci obișnuiau să prepare carnea de miel într-o groapă cu jar, rezultatul făcându-i și pe zei să fie invidioși. Astăzi, secretul constă în condimentele folosite și coacerea cărnii un timp mai îndelungat. Pentru a obține un kleftiko fraged și aromat, alege să marinezi carnea timp de minimum 30 de minute, dar iată rețeta integrală!
Pentru 6 porții de Kleftiko, ai nevoie de 1 kg de carne de miel tăiată bucăți.
Pregătește un vas termorezistent tapetându-l cu folie de aluminiu în 2-3 straturi petrecute, pentru a nu lăsa sucul sa se scurgă. Așează în el trei sferturi din cartofii tăiați cuburi mari și o parte din rondele de ceapă și usturoi verde. Între timp, rumenește ușor în ulei încins carnea marinată în Vegeta Grill condiment lichid cu usturoi, după care adaug-o peste patul de cartofi.
Toarnă deasupra un amestec compus din uleiul rămas după rumenirea mielului, 100 ml de supă de legume, 100 ml de vin alb sec, puțin oregano și rozmarin.
Adaugă cartofii, ceapa și usturoiul rămase și o legătura mare de pătrunjel, tocat mărunt.
La final, mai ai nevoie de 2 linguri de suc de lămâie, coaja rasă de la o jumătate de lămâie galbenă și o jumătate de lămâie verde.
Strânge apoi folia de aluminiu peste întreaga compoziție și dă la cuptorul încălzit în prealabil, timp de aproximativ 4 ore.
Înainte de servire, presară puțin pătrunjel verde proaspăt și însoțește preparatul de un pahar de vin roșu.
Bunătăți de la poalele Olimpului
Grecilor le plac mult legumele, usturoiul, lămâile și măslinele pe care le servesc proaspete sau în mâncăruri condimentate cu cimbru, oregano, menta, busuioc și mărar. De la o masă grecească care se respectă, însă, nu lipsesc peștele sau fructele de mare, dar nici brânzeturile din lapte de capră și de oaie.
La fel de apreciate sunt aperitivele Boureki (plăcinte cu carne și legume), salata de vinete sau sarmalele în foi de viță care se servesc cu vin, ouzo (băutură cu gust de anason) sau tsipouro (coniac). Deși nu gătesc ciorbe, grecii au câteva varietăți de supe delicioase precum vgolemono (supa din carne, pește sau legume îngroșată cu ou, suc de lămâie și orez), fasolada, psarosoupa (supă cu pește) și trahana (un amestec de cereale fermentate și iaurt). Dacă nu ai încercat baklavalele, rahatul, iaurtul cu miere, gogoșile cu scorțișoara loukoumades sau plăcinta cu cremă de la tejghelele care aduc un iz turcesc pe rafturile grecilor, nu ai desăvârsit experiența gastronomică în această țară minunată.
Text: Cătălina Buzdun-Rafailă
